Eine Tour durch die nachhaltigsten Restaurants im Vereinigten Königreich

Am Tisch eines feinen Gourmetrestaurants zu sitzen, ist an ein wahres Vergnügen und die Vorfreude auf ein exquisites Menü ein wirklich fantastisches Gefühl! Doch was sind die entscheidenden Faktoren für die Wahl eines Lokals? Die Lage? Die Speisekarte?  Oder der Preis?  Heutzutage ist für viele Menschen Nachhaltigkeit das wichtigste Kriterium bei der Restaurantwahl. Eine Tatsache, die auch dem Michelin-Guide nicht verborgen geblieben ist. Seit kurzem vergibt der renommierte Gastro-Führer die Auszeichnung des “Grünen Stern” (englisch: Green Star).  Lokale mit diesem Qualitätssiegel setzen auf nachhaltige Praxis und Philosophie sowohl in der Küche als auch im Restaurantbetrieb. Das reicht von der konsequenten Vermeidung von Lebensmittelabfällen über die Verbannung von Einwegplastik bis hin zu umweltfreundlichen Lieferanten.

Viele Restaurants haben heute ihr Angebot auf diese Werte ausgerichtet. Im Folgenden stellen wir eine kleine Auswahl der köstlichsten nachhaltigen Restaurants im Vereinigten Königreich vor. 

Osip, Bruton, Somerset, England

Bruton, Somerset, Angleterre.

Der junge Küchenchef Merlin Labron-Johnson zählt heute zu den bekanntesten Gesichtern der "Farm to Table"-Bewegung in seinem Land. Nach mehreren Etappen in der internationalen Sternegastronomie in Belgien, Frankreich und der Schweiz, kehrte er nach London zurück. Im jungen Alter von nur 24 Jahren erkochte er hier seinen ersten Stern. Heute betreibt er sein eigenes Restaurant Osip in der idyllischen Grafschaft Somerset. Seine Speisekarte arbeitet mit saisonalen Zutaten aus dem nahegelegenen eigenen Garten. Außerdem beliefern ihn Landwirte aus der Region mit lokalen Produkten. Das kleine Landrestaurant hat zwei Mittagsmenüs zur Auswahl: ein täglich wechselnde Highlightgericht für £55 und ein Degustationsmenü mit sechs Gängen für £85. Wer am Abend kommt, wählt zwischen einem Degustationsmenü mit sechs Gerichten für £85 oder dem Menü mit neun Gängen für £110. Natürlich kann man auch die Gerichte kombinieren. Je nach Jahreszeit variieren die anspruchsvollen und raffinierten Kreationen - darunter zum Beispiel Ente mit Roter Bete, schwarzer Wurst und rotem Chicorée. Oder wie wäre es mit Steinbutt auf rosa Kartoffeln in karamellisierter Cider-Sahnesauce mit Fischbrühe und Erbsen-Miso?  Nicht einmal ein Jahr nach Eröffnung des Lokals wurde das Osip bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, England

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, Angleterre.

Chefkoch Raymond Blanc ist schon zu Lebzeiten eine kulinarische Legende! Der französische Starkoch lebt seit den 1980er Jahren in Großbritannien und betreibt in dem schönen Landhotel Le Manoir aux Quat' Saisons ein kulinarisches Projekt, dessen Grundpfeiler Nachhaltigkeit und ökologische Landwirtschaft sind. Dieses Konzept verfolgt er schon viele Jahre – lange Zeit, bevor ökologische Werte überhaupt populär wurden. Seine Degustationsmenüs mit raffinierten Kreationen gibt es sowohl zum Lunch (£175), als auch zum Dinner (£194). Blancs Gerichte haben einen ausgeprägten französischen Akzent, in Kombination mit modernem Spirit. Sie sind leichter als die französischen Klassiker, aber dennoch repräsentativ für diese Küche. Wie der Name schon sagt, stehen im Le Manoir aux Quat' Saisons die vier Jahreszeiten im Mittelpunkt. Erkunden Sie hier auch den Obstgarten mit mehr als 2.500 ungewöhnlichen Sorten. Viele Pflanzen hat Blanc sogar selbst gepflanzt. Seit der Eröffnung vor mehr als dreißig Jahren hat das Restaurant zwei Michelin-Sterne. Vor kurzem hat der Michelin-Guide das nachhaltige Handeln des Restaurants mit einem "Green Star" ausgezeichnet. 

Native, London, England

 

Dieses Londoner Restaurant zelebriert förmlich regionale Zutaten von den Britischen Inseln. Viele Produkte stammen aus eigenem Anbau oder aus Wildwuchs in London und der näheren Umgebung. Das Lokal verfolgt zudem eine Zero-Waste-Politik. In die fantasievollen Kreationen bezieht die Küche Zutaten mit ein, die Sie vielleicht noch nie zuvor gesehen haben. Man nutzt hier zum Beispiel Fleisch von Tieren, die oft als uninteressante Nebenprodukte der Industrie abgehandelt werden – zum Beispiel männliche Kälber (Rosenkälber), deren Nutzen für die Milchindustrie irrelevant ist. Die Lebensläufe der Gründer Ivan und Imogen zeigen große Erfahrung im Bereich der Nachhaltigkeit. Sie haben in den Küchen vom River Cottage oder der Blue Hill Farm in Stone Barns gearbeitet. Imogen findet man außerdem auf der Liste der 100 einflussreichsten Frauen des Jahres 2021 im Bereich Gastronomie. Das ethische Restaurant befindet sich derzeit im schicken Stadtteil Mayfair in den Räumlichkeiten des Hotels Browns.

Roots, York, Yorkshire, England

Vue sur York, Angleterre.

Roots heißt der Ableger des berühmten Restaurants Black Swan in der Ortschaft Oldstead (Yorkshire). Das kleine Lokal von Küchenchef Tommy Banks liegt in einem Gebäude aus dem 19. Jahrhundert, mitten im Zentrum der Stadt York. Im herrlichen Ambiente des lichtdurchfluteten Gastbereichs mit eleganter Wandvertäfelung und Holzdielen, verspeist man ein wirklich delikates Degustationsmenü (£110) mit saisonaler Ausrichtung. Hier kommt die ganze Pracht des Familienbesitzes aus acht Hektar Farmland und mehr als einem Hektar Obstplantagen auf den Tisch. Je nach Jahreszeit und als Hommage an den Lauf der Natur ändern sich die sprechenden Namen der Speisekarte. Je nach Erntesaison auf den Plantagen gibt es dann Speisen der “Preserving Season" (Deutsch: “Einmachsaison”), aus dem “Hunger Gap"(Deutsch: “Hungersnot”) oder der "Time of Abundance" (Deutsch: “Zeit des Überflusses”). Sowohl das Restaurant “The Black Swan” als auch das “Roots” tragen die Auszeichnung eines Michelin-Sterns.

Haar, St. Andrews and Edinburgh, Scotland

St Andrews, Écosse.

Berühmt wurde der schottische Koch Dean Banks durch die TV-Show Masterchef. Wie kaum ein anderer, versteht er es, den Reichtum der schottischen Küche zu präsentieren. Im Restaurant Haar in St. Andrews zelebriert er förmlich das Beste aus Meer und Bergen. Seine brillanten Kreationen setzen auf saisonale Produkte aus der Region und versprechen ein unvergleichliches Erlebnis für die Sinne. Banks’ Kulinarik stellt die Natur in den Mittelpunkt – das zeigt sich in den angebotenen Speisen, ebenso wie im Ambiente, Deko, Geschirr oder Besteck im Restaurant. Der Michelin-Guide hat die ökologischen Bemühungen des Restaurants kürzlich mit einem grünen Stern honoriert. Auch die Cocktail-Kreationen sind einen Versuch wert und wechseln je nach Saison! In Edinburgh kommt man nun ebenso in den Genuss von Banks‘ Kochkünsten. Als Küchenchef des historischen Restaurants Pompadour verzaubert er nun auch im Waldorf Astoria Edinburgh - The Caledonian. Die Degustationsmenüs (Lunch ab £50, Dinner ab £85) enthalten Speisen mit meisterhaften Kombinationen aus lokalen Zutaten: Freuen Sie sich auf Jakobsmuscheln, geräucherten Hummer, Forelle oder bestes Rindfleisch aus Weidehaltung mit reiner Grasfütterung – und das Ganze fusioniert mit globalen Zutaten wie zum Beispiel Tamarinde, Nori oder Ras el Hanout.

Henry Robertson Dining Room, Llandderfel, Wales

Küchenchef Gareth Stevenson hat seine ökologischen Werte in das Fine-Dining-Restaurant des Landhotels Palé Hall gebracht. Besser bekannt als  Henry Robertson Dining Room, verfügt das Lokal über die Eleganz eines Fünf-Sterne-Hotels. Auch Nachmittagstee kann man in diesem exklusiven Ambiente genießen. Zur Auswahl stehen zwei Degustationsmenüs (ab 70 £). Seine kulinarische Kunst ist kühn, mit intensiven Aromen und signifikanten Zutaten, die er meisterhaft miteinander kombiniert. So entsteht überraschende Fusionküche unter Verwendung lokaler Produkte mit bester Qualität. Künftig plant Stevenson sogar den Anbau eines eigenen Gemüsegartens in der unmittelbaren Umgebung. Aber auch walisische Klassiker, wie etwa Lammfleich integriert er bestens in seine Menüs.

Coombeshead Farm, Launceston, Cornwall, England

Dieses ländliche Paradies in Cornwall findet sich häufig auf den Bestenlisten des Landes. Es verfügt über 26 Hektar Farmland durchzogen von kleinen Bächen, gesäumt von tief wurzelnden Eichen und Wäldern mit freilaufenden Rindern.

Das Restaurant hat alles, was man sich von einem Landrestaurant wünschen mag: Steinmauern, Holztische und die Gewissheit, dass man auf Nachfrage genau erfährt, woher die Lebensmittel stammen. Das Lokal verfolgt eine strikte Reservierungs-Richtlinie. Das Degustationsmenü (fünf Gänge für 80 £, mit einer vegetarischen Option) genießt man von Donnerstag bis Sonntag nur nach vorheriger Reservierung. Am Sonntagmittag gibt es außerdem traditionelles Mittagessen (drei Gänge für 40 £) mit Hühnchen und Gemüse - alles aus dem eigenen Garten. Ein echter Sonntagsklassiker im Vereinigten Königreich!

17 Jan 2022(last updated)

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