Ruta gastro sostenible en Londres

sábado 15 Enero 2022
Petersham Nurseries garden

La capital británica es un paraíso para los gastrónomos, incluso para los más exigentes. Pues allí, no solo se pueden probar las tendencias que vendrán, sino que también se puede viajar con el paladar sin moverse de la ciudad, ya que se pueden degustar todas las cocinas del mundo. Quizás por eso son muchos los que consideran Londres la capital gastronómica de Europa y una de las metrópolis que más gancho tiene para los amantes del buen comer.

Aquí os proponemos una ruta gastronómica que gira en torno a la sostenibilidad, con negocios que no solo ofrecen un menú delicioso, sino que además siguen principios eco-friendly.

De buena mañana – E5 Bakehouse en Hackney

Para comenzar el día con alegría, nada como un buen desayuno o brunch en E5 Bakehouse. Esta panadería es una de las iniciadoras de la revolución de los panes de masa madre en Londres. Situada en el barrio de Hackney, en un local de carácter sencillo y pintoresco a la vez, bajo los arcos de las vías del tren, en su década de trayectoria han conseguido hitos sostenibles de los que muy pocos pueden presumir. El más fundamental, que la mayoría de la harina, siempre ecológica, que utilizan para sus maravillosos panes es de cercanía. Sí, por increíble que parezca, gran parte del grano lo traen de condados cercanos como Suffolk y la muelen in-situ, en un imponente molino que está a la vista de todos, dentro de la misma panadería, y que forma ya parte del decorado rústico del lugar. Bollos de canela, galletas de centeno y chocolate, granola, porridge, bocatas de bacon, huevos revueltos, tostadas con mantequilla y mermelada… acompañado de un café de origen es todo lo que necesitas. Y si pasas por allí más tarde, en el almuerzo incluyen siempre platos vegetarianos y suelen tener sándwiches exquisitos, además de sopas y ensaladas, siempre con producto de cercanía. Y por si todo esto no fuera poco, en los meses de verano gran parte del producto que utilizan procede de Fellow’s Farm, la granja establecida en Suffolk hace un par de años por Ben Mackinnon, antiguo consultor medio-ambiental y fundador de la panadería.  

Comida sin prisas y con filosofía ahorradora – St John Restaurant, Spitafields

Para una comida contundente, St. John Restaurant, con una estrella Michelin, es una parada imprescindible. Fergus Henderson es uno de los chefs más respetados del país y la cabeza visible de este proyecto gastronómico “de la nariz a la cola” que lleva casi tres décadas pregonando las virtudes de aprovechar todas las partes de los animales. Un credo que Henderson describe en sus libros (la frase, “si usted debe matar a un animal, es cortés usarlo todo” ilustra muy bien su filosofía), y que llevan a la práctica en este restaurante, un antiguo ahumadero situado, muy convenientemente, al lado del mercado de carne de Smithfield, en Spitalfields. El legendario menú, que cambia a diario, es un alegato al aprovechamiento del animal hasta el último gramo, e incluye clásicos como la ensalada de médula ósea, pero también platos como la casquería de cordero, nueces encurtidas y endivias o el corazón de buey con pan y salsa verde. De postre no pueden faltar las famosas magdalenas de la casa.

De la huerta al centro de Londres – Spring, Covent Garden

Spring es un restaurante refinado y con mucha clase situado en Somerset House, en el mismo centro de la ciudad. Está liderado por Skye Gyngell, una celebrada chef de raíces australianas que lleva afincada en Londres más de veinte años y que ha orientado su carrera a conseguir una cocina de producto y de temporada en la que tanto los ingredientes, como el entorno en el que se elaboran, sean sostenible. Por eso quizás no es de extrañar que, en 2018, en menos de un año, fuese capaz de desterrar de su cocina del restaurante los plásticos de un solo uso. O que uno de sus menús más exitosos tenga como base el visibilizar el desperdicio alimentario. Este menú, llamado Scratch, solo está disponible para cenas entre las 5.30pm y las 6.30pm, es decir, en horario de pre-teatro, e incluye tres platos por £25. Se trata de un menú delicioso –y a un precio mucho más asequible que el resto de la carta- y que a menudo contiene partes de alimentos que no se suelen comer, como las hojas exteriores de la coliflor. Por si esto fuese poco, además la principal proveedora de Spring es Jane Scotter, la fundadora de la granja biodinámica Fern Verrow. Gyngell y Scotter forman un tándem perfecto y han conseguido reducir el desperdicio alimentario significativamente gracias a planear conjuntamente tanto los menús, como las cosechas, llevando la filosofía de la huerta a la mesa un paso más allá.

Imprescindible para golosos, Violet, en Hackney

La merienda, esa pausa tan bien definida en España y más difusa en otros países, es el momento ideal para darse un capricho dulce. El café Violet, fundado por la californiana Claire Ptak, una de las pioneras en introducir los ingredientes de temporada en las tartas y postres dulces, es una buenísima opción. Esta chef, formada en el celebrado restaurante farm to table Chez Panisse, además de idear exquisitos pasteles de boda –tanto es así que hasta Harry y Meghan le encargaron a ella el suyo-, inauguró su café en 2010, tras ganar popularidad cuando los cupcakes eran la última tendencia en repostería. Ella comenzó vendiendo los suyos en un pequeño puesto en el mercadillo de Broadway –y su puesto sigue allí todos los sábados, a 10 minutos a pie de su café- creados con ingredientes ecológicos y con toppings de temporada tan sugerentes como mango Alphonso, arándanos de Dorset, o cerezas de Kent. Además de los cupcakes, que se mantienen en el menú, también ofrecen otras delicias como brownies de centeno, tarta de espelta y frutas o galletas estilo sándwich de chocolate y vainilla, y guiños a su California natal en las tostadas de aguacate, así como a su país de acogida, con opciones como queso Cheddar y cebolla.

El auténtico y sostenible afternoon tea – Petersham Nurseries, Richmond

Un afternoon tea en Petersham Nurseries café en Richmond, un afluente barrio del suroeste de la capital con fácil acceso en transporte público, te hará soñar. Esta institución del slow food y la sostenibilidad fue galardonada con el recién creado sello verde de la guía Michelin y está situada en un entorno privilegiado, dentro de un invernadero, rodeada de hermosos jardines repletos de flores, y donde también está su propio huerto, que les sirve de inspiración para sus menús. Sus proveedores practican la agricultura regenerativa y tienen certificaciones de los más altos estándares de bienestar animal, mientras que por su parte, ellos llevan a cabo iniciativas como separar los descartes del café, que envían a Bio-Bean para que sean convertidos en combustibles, y además han instalado un digestor anaeróbico que convierte los desperdicios alimentarios en agua, lo que les ha permitido reducir su huella de carbono de manera muy notable. Además del clásico afternoon tea, también ofrecen menús basados en los mismos principios –ingredientes de cercanía, de temporada y sostenibles- para almuerzos y cenas. Si no tienes tiempo para desplazarte hasta Richmond –un trayecto cómodo en transporte público, pero alejado del centro-, ahora ya puedes visitar su nuevo café en Covent Garden.

Brasserie con las mejores vistas de Londres, Oxo Tower, Waterloo

La Oxo Tower Brasserie, además de unas vistas espectaculares del Támesis –también disfrutables desde el bar-, ha mejorado sus credenciales sostenibles en los últimos tiempos. Desde reducir el plástico de un solo uso, hasta aumentar la oferta de platos vegetarianos en su menú, sus esfuerzos han sido premiados con el reconocimiento verde de la guía Michelin. El producto de temporada es transformado en platos deliciosos como la sopa de champiñones y alcachofa Jerusalem con queso mascarpone y croutons, o la caballa de Cornualles con ensalada de patata y un aderezo de miel, limón y mostaza, son solo dos ejemplos del saber hacer del chef Keir Barry.

El Nº1 de la sostenibilidad, Silo, Hackney

El restaurante Silo, situado a orillas del río Lea en el este profundo de Londres, en Hackney Wick, siempre lidera las listas de restaurantes sostenibles de la ciudad. Y no es para menos, su fundador, el chef Douglas McMaster, comenzó su andadura en busca de la sostenibilidad en Brighton y ahora continúa defendiendo sus convicciones desde Londres. Con una filosofía “zero waste” de las más radicales que se pueden encontrar en la restauración a nivel global –ellos se autodefinen como el primer restaurante zero waste del mundo-, su empeño se basa en la famosa propuesta del artista australiano Joost Baker de “no tener una papelera”, un principio que McMaster hizo suyo. ¿Cómo? Pues gracias a la máquina para transformar los desperdicios alimentarios en compost in-situ que tienen en su restaurante, capaz de generar hasta 60 kilos de compost en 24 horas, o al molino para moler granos de variedades antiguas y hacer su propio pan, lo contrario al pan industrial, o adoptando la filosofía “de la nariz a la cola”, similar a St. John. Además, todo el mobiliario y la decoración del espacio está ideada a partir de materiales que de otro modo hubieran sido descartados, un buen ejemplo son sus platos, que están hechos a partir de bolsas de plástico, o las mesas, que se diseñaron reaprovechando embalajes de comida. El menú degustación, tremendamente imaginativo, incluye platos como champiñones ostra con avena de koji, patatas, algas y crema caramelizada o lechuga, flor de saúco y caléndula mexicana.  

 

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Celia Diaz

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