Un “Fish and Chips”, c’est chic !
Le 4 septembre 2020, la nation britannique toute entière célèbre le National Fish and Chips Day, un véritable emblème du pays !
Qui n’a jamais dégusté un fameux « Fish and Chips » emballé dans le journal de la veille (une pratique abolie par la loi, le Food Safety Act, en 1990) n’a jamais voyagé en Grande-Bretagne ! Symbole du pays, sa réputation a largement dépassé les frontières. Mais quelle est donc la recette de ce formidable succès culinaire ? Quelles en sont les origines, comment a-t-il évolué face aux innovations répétées des chefs anglais et surtout où goûter aux meilleurs ? Avant de pouvoir en déguster un sur place, voici les réponses à toutes ces questions.
Un peu d’histoire
Les Britanniques raffolent du « Fish and Chips ». D’après une étude récente, chaque année, ils en consomment 260 millions dans plus de 10.000 « Fish and Chip shops », ce qui représente environ un demi million par semaine !! Tout comme la pinte de bière ou la tasse de thé, il s’agit bien là d’une invention toute britannique que le monde entier jalouse !
Si l’on remonte aux origines de l’affaire, certains affirment que ce plat reflète la dimension multiculturelle de l’histoire du pays. Le Professeur Panikos Panayi de l’Université de Montfort à Leicester est convaincu que le « Fish and Chips » consiste en une combinaison de deux traditions culinaires venues avec les immigrants français et juifs. Les Français auraient apporté leurs « pommes frites »et les Juifs du Portugal auraient introduit le « pescado frito » ou poisson frit.
Quoi qu’il en soit, on consommait déjà tant de poisson frit dans les années 1830 que Dickens fait référence aux « fried fish warehouses » ou entrepôts de poisson frit dans son roman Oliver Twist. Cependant, il faut attendre 1860 pour voir apparaître l’association : poisson frit et frites avec l’ouverture sur Cleveland Street à Londres par Joseph Malin du premier « Fish and Chip shop ». Puis, après un humble démarrage, sa cote de popularité grandit.
L’importance du « Fish and Chips » pour les Britanniques ne doit pas être sous estimée. George Orwell prétendit même que c’était un moyen de prévenir les troubles politiques et d’éviter une révolution au début du 20ème siècle. Pendant la deuxième guerre mondiale, le gouvernement le considère comme le meilleur remontant pour le moral des citoyens et les « Fish and Chips » sont alors exclus des mesures de rationnement.
Harry Ramsden illustre parfaitement la popularité de ce met. Sa petite boutique inaugurée en 1928 connut un tel succès qu’Harry se lança dans la construction du plus grand restaurant au monde de « Fish and Chips » qui ouvrit à Guiseley près de Leeds en 1931. On peut toujours le visiter de nos jours. Au fil du temps, la marque est devenue un des plus grands groupes agro-alimentaires britanniques.
Les ingrédients
Quels sont donc les ingrédients indispensables pour un bon « Fish and Chips » ?
Tout d’abord, le poisson. Il est plongé dans une pâte à frire réalisée à base d’œufs, de farine, de sel et quelques fois d’une goutte de bière. Le cabillaud est le poisson le plus fréquemment utilisé en Angleterre, les Ecossais préfèrent eux l’aiglefin. Les « Fish and Chip shops » de Londres sont réputés pour la grande variété des poissons proposés. Certains sont même élaborés à base de raie ou de roussette, peut-être en raison de la proximité du célèbre marché aux poissons de Billingsgate. Dans les petits villages et villes du bord de mer, les restaurants de « Fish and Chips » utilisent quant à eux la pêche du jour.
En raison de la surpêche du carrelet et du cabillaud et pour protéger ces espèces, de nombreux chefs cherchent des alternatives. Rick Stein est le chef de fil de ce mouvement. Dans son Fish and Chip Café de Padstow, pittoresque village de Cornouailles, on dégustera de la lotte, de la raie, du saint pierre, du grondin ou encore du lieu jaune. La passion de Rick Stein pour les poissons locaux est telle que l’on est assuré de manger des poissons capturés au large des côtes de Cornouailles dans chacun de ses 4 restaurants de Padstow.
Au Nord-est du pays, sur la côte du Yorkshire, le café Magpie à Whitby utilise plutôt du flétan, de la sole, de la raie ou du poisson chat. Implanté dans un ancien entrepôt, il offre un cadre idéal pour un repas de poisson avec vue sur le joli port historique de Whitby.
Et qu’en est-il des pommes de terre ? La variété la plus utilisée en Grande-Bretagne est la « King Edward ». Mais nombreux sont les chefs qui comme James Martin préfère la « Maris Piper ». Martin préfère également utiliser de la graisse de bœuf pour la friture, signe qu’il est originaire du Yorkshire. En effet , dans le Nord de l’Angleterre et en Ecosse, on préfère généralement les graisses animales alors que dans le Sud, on utilisera plutôt des huiles végétales. Le résultat reste sensiblement le même : des frites dorées et croustillantes à servir avec de la fleur de sel et une goutte de vinaigre de malt. Et pourquoi pas aussi avec une purée de petits pois ?…
Plus que tout autre plat, un « Fish and Chips » s’apprécie moyennant une somme modique. Impossible de séjourner dans une station balnéaire de la côte sans arpenter le front de mer en croquant vaillamment dans un filet de poisson frit et en mangeant quelques frites avec les doigts. Le « Fish and Chips » est si populaire qu’il n’y a pas à chercher bien loin pour en trouver dans un des milliers de « Fish and Chip shops » et restaurants parsemés dans le pays.
Avec la « renaissance » de la cuisine britannique, de nombreux classiques ont été remis au goût du jour mais aucun n’a suscité autant d’intérêt que le « Fish and Chips ». De grands chefs comme Gary Rhodes ou Anthony Worrell Thompson se sont interrogés sur la façon d’agrémenter ces repas traditionnels avec un brin de créativité. Alors, le poisson est proposé avec un beurre à l’ail et à la ciboulette placé sous la pâte pour altérer la saveur à la friture, la purée de petits pois est remplacée par les pois à la menthe, les sauces habituelles s’enrichissent de câpres et de tomates séchées ou de crème et de persil. Souvent, on ajoute un peu de bière brune anglaise à la pâte pour la faire lever différemment.
Le repas favori des Britanniques est désormais servi dans les plus grands restaurants. Chez J Sheekey, la spécialité, c’est le poisson. A coté du typique filet d’aiglefin frit avec ses frites et sa purée de petits pois, on trouvera aussi du homard grillé sauce thermidor ou du cabillaud aux moules d’Ecosse. Et pour pousser plus loin, certains restaurants servent des fruits de mer (homard ou calamar) en guise de « Fish » et des frites de patates douces en guise de « Chips ».
Et la qualité n’a jamais été meilleure. Depuis plusieurs années, Seafish organise un concours des meilleurs Fish and Chip shops de Grande-Bretagne. La liste des gagnants figure sur leur site internet.
Malgré ses humbles origines, ce plat est devenu un incontournable de la gastronomie britannique. De l’échoppe au coin de la rue au restaurant chic, c’est toute la saveur de la Grande-Bretagne que l’on trouvera dans une portion de Fish and Chips.
Où manger de bons « Fish and Chips » ?
Liste des gagnants du concours annuel « Fish and Chip shop of the Year » sur le site de Seafish.
Les lauréats 2020 :
Gagnant : The Cod’s Scallops, Wollaton, Nottingham, Nottinghamshire
Second : Shap Chippy, Shap, Penrith, Cumbria
Troisième : Fish & Chips @ Weston Grove, Chester, Cheshire
Stein's Fish & Chips
South Quay, Padstow, Cornwall
14 Pier Road, Whitby, North Yorkshire
28-32 St Martin's Ct, Covent Garden, London WC2N
Marylebone, London NW1
38 Muswell Hill Broadway, Muswell Hill, London N10
73 Marylebone Lane, Marylebone, London W1
47 Endell Street, Covent Garden, London WC2
La recette « Fish and Chips et sauce tartare » de Rick Stein
Pour 4 personnes
240 g de farine
3 ½ cuillers à café de levure en poudre
270 ml d’eau glacée
900 g de pommes de terre « spéciales pommes frites » ou « Maris Piper »
Huile de tournesol pour la friture
4 filets entiers de cabillaud de 175g chacun
De la sauce tartare
Sel et poivre noir au moulin
Pour la pâte à frire, mélanger la farine, 1 cuiller à café de sel et la levure avec l’eau glacée.
Garder au frais et utiliser dans les 20 min qui suivent la préparation.
Préchauffer le four à 150°. Recouvrir la plaque d’un bonne quantité de papier absorbant et réserver.
Eplucher les pommes de terre et les couper en forme de frites de 1cm d’épaisseur. Verser de l’huile de tournesol aux trois quarts d’une friteuse et faire chauffer à 130°. Mettre les frites dans un panier à friture et les faire cuire dans la friteuse pendant 5 min. Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d’un couteau, elles doivent être tendres mais encore blanche. Sortir les frites et laisser égoutter pour éliminer l’excès de graisse. Répéter avec le reste des frites et réserver l’ensemble.
Pour frire le poisson, chauffer l’huile à 160°. Assaisonner les filets de cabillaud avec du sel et du poivre puis tremper dans la pâte à frire. Faire frire deux morceaux à la fois dans la friteuse pendant 7-8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants et dorés. Sortir les filets frits et les disposer sur la plaque recouverte de papier absorbant. Les garder au chaud dans le four tout en faisant frire les deux autres filets.
Augmenter la température de l’huile à 190° et faire frire les frites en petite quantité pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et dorées. Les sortir de la friteuse et les secouer pour retirer l’excès d’huile, puis les disposer sur du papier absorbant et les conserver au chaud dans le four. Les saler avant de servir.
Servir les filets de poisson et les frites avec de la sauce tartare.
