Route gastronomique éco-responsable à Londres

La capitale britannique est un paradis pour les gourmets, même pour les plus exigeants. Non seulement vous pouvez goûter aux dernières tendances, mais vous pouvez également voyager avec votre palais sans quitter la ville, car vous pouvez goûter à toutes les cuisines du monde. C'est peut-être la raison pour laquelle beaucoup considèrent Londres comme la capitale gastronomique de l'Europe et l'une des métropoles les plus attrayantes pour les amateurs de bonne chère.

Nous vous proposons ici une route gastronomique qui s'articule autour de la durabilité, avec des entreprises qui non seulement proposent un menu délicieux, mais suivent également des principes écologiques.

De bon matin - E5 Bakehouse à Hackney

Pour commencer la journée dans la joie, rien de tel qu'un copieux petit-déjeuner ou un brunch chez E5 Bakehouse. Cette boulangerie est l'un des pionniers de la révolution du pain au levain à Londres. Située dans le quartier de Hackney, dans des locaux à la fois simples et pittoresques, sous les arches de la voie ferrée, l'entreprise a franchi, au cours de sa décennie d'existence, des étapes durables dont peu peuvent se targuer. La plus fondamentale est que la plupart des farines, toujours biologiques, qu'ils utilisent pour leurs merveilleux pains proviennent de la région. En effet, aussi incroyable que cela puisse paraître, une grande partie des céréales provient des comtés voisins comme le Suffolk et est moulue sur place, dans un imposant moulin visible de tous, au sein même de la boulangerie, et qui fait déjà partie du décor rustique du lieu. Brioches à la cannelle, biscuits de seigle et au chocolat, granola, porridge, sandwichs au bacon, œufs brouillés, toasts avec beurre et confiture... accompagnés d'un café, c'est tout ce dont vous avez besoin. Et si vous vous y arrêtez plus tard dans la journée, le déjeuner comprend toujours des plats végétariens et ils proposent généralement de délicieux sandwichs, ainsi que des soupes et des salades, toujours avec des produits locaux. Et comme si tout cela ne suffisait pas, pendant les mois d'été, la plupart des produits utilisés proviennent de Fellow's Farm, la ferme créée dans le Suffolk il y a quelques années par Ben Mackinnon, ancien consultant en environnement et fondateur de la boulangerie. 

Une cuisine nonchalante avec une philosophie économe - Restaurant St John, Spitafields

St John restaurant and bar, Smithfield.

Pour un repas copieux, le restaurant St John, étoilé au Michelin, est incontournable. Fergus Henderson est l'un des chefs les plus respectés du pays et la figure de proue de ce projet gastronomique "nose-to-tail" qui, depuis près de trois décennies, vante les mérites de l'utilisation de chaque partie d'un animal. Un credo que Henderson décrit dans ses livres (la phrase "si vous devez tuer un animal, il est poli de l'utiliser en entier" illustre bien sa philosophie), et qu'ils mettent en pratique dans ce restaurant, un ancien fumoir idéalement situé à côté du Smithfield Meat Market dans Spitalfields. Le menu légendaire, qui change tous les jours, est un plaidoyer pour l'utilisation de l'animal jusqu'à la dernière once, et comprend des classiques comme la salade de moelle osseuse, mais aussi des plats comme les abats d'agneau, les noix marinées et les endives ou le cœur de bœuf avec du pain et de la salsa verde. Pour le dessert, les fameuses madeleines maison sont un must.

Du jardin à la table, au centre de Londres - Spring, Covent Garden

Spring est un restaurant raffiné et de grande classe situé à Somerset House, en plein centre de la ville. Il est dirigé par Skye Gyngell, un chef célèbre d'origine australienne qui vit à Londres depuis plus de vingt ans et qui a axé sa carrière sur la réalisation d'une cuisine saisonnière, axée sur les produits, dans laquelle les ingrédients et l'environnement dans lequel ils sont produits sont durables. Il n'est donc peut-être pas surprenant qu'en 2018, en moins d'un an, elle ait réussi à bannir les plastiques à usage unique de la cuisine de son restaurant. Ou que l'un de ses menus les plus réussis repose sur la mise en évidence des déchets alimentaires. Ce menu, appelé Scratch, n'est disponible que pour les dîners entre 17h30 et 18h30, c'est-à-dire avant le théâtre, et comprend trois plats pour 25 £. C'est un menu délicieux - et à un prix beaucoup plus abordable que le reste du menu - qui contient souvent des parties d'aliments qui ne sont pas habituellement consommées, comme les feuilles extérieures du chou-fleur. De plus, le principal fournisseur de Spring est Jane Scotter, la fondatrice de la ferme biodynamique Fern Verrow. Gyngell et Scotter forment un tandem parfait et ont réussi à réduire considérablement le gaspillage alimentaire en planifiant ensemble les menus et les récoltes, poussant encore plus loin la philosophie du jardin à la table.

Un must pour ceux qui ont la dent sucrée, Violet à Hackney

Le goûter, cette pause si bien définie en France et plus diffuse dans d'autres pays, est le moment idéal pour s'offrir une douceur. Le café Violet, fondé par la Californienne Claire Ptak, l'une des pionnières de l'introduction d'ingrédients de saison dans les gâteaux et les desserts sucrés, est une excellente option. Cette chef, formée au célèbre restaurant "de la ferme à la table" Chez Panisse, et qui crée d'exquis gâteaux de mariage - à tel point que même Harry et Meghan y ont commandé les leurs - a ouvert son café en 2010, après avoir gagné en popularité lorsque les cupcakes étaient la dernière tendance en matière de pâtisserie. Elle a commencé à vendre les siens sur un petit stand du marché aux puces de Broadway - et son stand est toujours là tous les samedis, à 10 minutes à pied de son café - créés avec des ingrédients biologiques et des garnitures de saison aussi tentantes que la mangue Alphonso, les myrtilles du Dorset et les cerises du Kent. En plus des cupcakes, qui restent au menu, le café propose également d'autres délices tels que des brownies au seigle, une tarte à l'épeautre et aux fruits ou des biscuits sandwichs au chocolat et à la vanille, et des clins d'œil à leur Californie natale dans le toast à l'avocat, ainsi qu'à leur pays d'accueil, avec des options telles que le cheddar et l'oignon.

L’afternoon tea authentique et durable - Petersham Nurseries, Richmond

Petersham Nurseries, Londres.

Un afternoon tea au café Petersham Nurseries à Richmond, une banlieue aisée du sud-ouest de la capitale facilement accessible par les transports publics, vous fera rêver. Cette institution de la slow food et de la durabilité a reçu le tout nouveau label vert Michelin et est située dans un cadre privilégié, à l'intérieur d'une serre, entourée de magnifiques jardins fleuris, et où ils ont également leur propre potager, qui fournit l'inspiration pour leurs menus. Leurs fournisseurs pratiquent l'agriculture régénératrice et sont certifiés conformes aux normes les plus strictes en matière de bien-être animal, tandis qu'ils mettent en œuvre des initiatives telles que le tri des déchets de café, qu'ils envoient à Bio-Bean pour être transformés en carburants, et qu'ils ont installé un digesteur anaérobie qui transforme les déchets alimentaires en eau, ce qui leur a permis de réduire considérablement leur empreinte carbone. Outre le classique afternoon tea, ils proposent également des menus basés sur les mêmes principes - ingrédients locaux, saisonniers et durables - pour le déjeuner et le dîner. Si vous n'avez pas le temps de vous rendre à Richmond - un trajet pratique en transports en commun, mais éloigné du centre -, vous pouvez désormais visiter leur nouveau café à Covent Garden.

Brasserie avec une des meilleures vues de Londres, Oxo Tower, Waterloo

Oxo Restaurant, Londres.

L'Oxo Tower Brasserie, qui offre des vues spectaculaires sur la Tamise - que l'on peut également apprécier depuis le bar - a amélioré ses références en matière de développement durable ces derniers temps. De la réduction du plastique à usage unique à l'augmentation du nombre de plats végétariens sur sa carte, ses efforts ont été récompensés par la reconnaissance verte du guide Michelin. Les produits de saison sont transformés en délicieux plats tels que la soupe de champignons de Jérusalem et d'artichauts avec du fromage mascarpone et des croûtons, ou le maquereau de Cornouailles avec une salade de pommes de terre et une vinaigrette au miel, au citron et à la moutarde, ne sont que deux exemples du savoir-faire du chef Keir Barry.

Numero 1 sur le durable, Silo, Hackney

Le restaurant Silo, situé sur les rives de la rivière Lea à Hackney Wick, dans l'est de Londres, est régulièrement en tête du classement des restaurants durables de la ville. Il n'est pas surprenant que son fondateur, le chef Douglas McMaster, ait commencé sa quête de durabilité à Brighton et continue aujourd'hui à défendre ses convictions depuis Londres. Avec l'une des philosophies "zéro déchet" les plus radicales que l'on puisse trouver dans l'industrie mondiale de la restauration - ils se qualifient eux-mêmes de premier restaurant zéro déchet au monde - leurs efforts sont basés sur la célèbre proposition de l'artiste australien Joost Baker de "ne pas avoir de poubelle", un principe que McMaster a fait sien. Comment ? Eh bien, grâce à la machine à transformer les déchets alimentaires en compost sur place qu'ils ont dans leur restaurant, capable de générer jusqu'à 60 kilos de compost en 24 heures, ou au moulin pour moudre des grains de variétés anciennes et faire leur propre pain, le contraire du pain industriel, ou encore en adoptant la philosophie "du nez à la queue", à l'instar de Saint-Jean. En outre, tout le mobilier et la décoration de l'espace sont fabriqués à partir de matériaux qui auraient autrement été mis au rebut, un bon exemple étant leurs assiettes, qui sont fabriquées à partir de sacs en plastique, ou les tables, qui ont été conçues en réutilisant des emballages alimentaires. Le menu dégustation est très imaginatif et comprend des plats tels que des pleurotes avec de la bouillie de koji, des pommes de terre, des algues et de la crème caramélisée ou de la laitue, de la fleur de sureau et du souci mexicain. 

18 Nov 2021(last updated)

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