Bærekraftige gastronomiske opplevelser i London

London er et paradis for gourmeter. Den gode tilgangen på internasjonale serveringssteder gjør at du både kan teste de nyeste trendene og nyte en global gastronomisk opplevelse, uten å forlate byen. Hvis du gjerne vil prøve gode og bærekraftig produserte smaker, er Storbritannias hovedstad stedet for deg. I denne oversikten finner du virksomheter som kombinerer herlige retter basert på økologiske prinsipper, i et minneverdig måltid.

Verden endrer seg raskt akkurat nå, så vi anbefaler derfor at du sjekker den nyeste informasjonen fra den britiske og norske regjeringen, slik at du vet hva som gjelder for deg. For informasjon gjeldene Storbritannias forhold til reiser og Covid-19, henviser vi til siden: Know Before You Go. Vær oppmerksom på at forskjellige nasjoner og regioner i Storbritannia kan ha forskjellige regler og begrensninger.

 

En tidlig morgenopplevelse – E5 Bakehouse i Hackney

Du får knapt en bedre start på dagen enn en god frokost eller brunsj på E5 Bakehouse. Dette bakeriet som er en av Londons pionerer innen surdeigsbakst, ligger i Hackney, enkelt men billedskjønt plassert under en jernbanehvelving. I løpet av de siste ti årene har de nådd milepæler innen bærekraft som knapt noen andre kan måle seg med. For det første er melet (som alltid er økologisk) produsert lokalt av korn fra nærliggende grevskap som Suffolk. Deretter males det lokalt i en imponerende mølle som kan sees i selve bakeriet, og som dermed bidrar til den unike rustikke sjarmen. Bakeriet bruker bare fornybar energi, og de gjenvinner, komposterer og bruker miljøvennlig biologisk nedbrytbar emballasje. De bruker også økologiske råvarer fra lokale leverandører i frokostrettene som omfatter kanelboller, rugkjeks med sjokoladebiter, frokostblanding, grøt, baconrull, eggerøre og ristet brød med syltetøy, alt servert med single origin-kaffe. Og hvis du kommer senere på dagen, har de alltid vegetariske retter på lunsjmenyen i tillegg til supper, salater og et utvalg smørbrød. I sommermånedene kommer dessuten de fleste av råvarene fra Fellow’s Farm, en gård i Suffolk som ble etablert for noen år siden av Ben Mackinnon, en tidligere miljøkonsulent som er grunnlegger av bakeriet.  

 

Langsom mat og hode til hale– St John Restaurant, Smithfield

Fasaden til St.John Restaurant, Smitfield, London.
St.John Restaurant, Smitfield, London.

St. John Restaurant i Smithfield som har én Michelin-stjerne, er det ideelle stedet for et solid måltid. Fergus Henderson som er en av landets mest aktede kokker, er gallionsfigur for det gastronomiske prosjektet «hode til hale», og har i nesten tretti år prediket viktigheten ved å bruke hele dyret. I bøkene sine beskriver Henderson denne filosofien slik: «hvis du først skal drepe et dyr, bør du i anstendighetens navn spise alt på det», og dette praktiserer han i Smithfield, der restauranten befinner seg i et gammelt røkeri praktisk plassert ved siden av Smithfields kjøttmarked. Den legendariske menyen som er varierer fra dag til dag, bruker hele dyret i klassikere som benmargsalat med lammeinnvoller, syltede valnøtter og sikorisalat, og oksehjerte og grønn saus på ristet brød med stekefett. Til dessert må du ikke gå glipp av husets berømte muffins.

 

Fra handelsgartneri til hjertet av London – Spring i Covent Garden

 

Spring er en raffinert, eksklusiv restaurant i Somerset House nær Covent Garden. Den drives av Skye Gyngell, en berømt kokk som er født i Australia men har bodd i London i over tjue år, og som har basert sin kokkekarriere på lokale og sesongbaserte råvarer, og der både ingrediensene og tilberedningsstedet er bærekraftige. Derfor kan det knapt overraske noen at hun på under ett år greide å kutte ut all bruk av engangsplast fra restaurantkjøkkenet, eller at en av hennes mest vellykkede menyer fokuserer på problemet med matsvinn. Menyen som kalles Scratch, serveres bare om kvelden mellom 17.30 og 18.30 (før teatrene åpner) og består av tre retter til £25. Delikate retter til en brøkdel av prisen for mye av det som ellers tilbys i restauranten, baseres på mat som vanligvis kastes, for eksempel den grønne delen av blomkålen. I tillegg er Springs hovedleverandør, Jane Scotter, grunnlegger av den biodynamiske gården Fern Verrow. Gyngell og Scotter utgjør en perfekt duo som har greid å redusere matavfallet betraktelig takket være et godt samarbeid og god planlegging av menyer og innhøsting, for slik å tøye «fra gård til bord»-filosofien litt lenger.

 

En autentisk, bærekraftig afternoon tea – Petersham Nurseries Teahouse i Richmond

Dekor på innsiden av Petersham Nurseries Teahouse, Richmond, London.

Petersham Nurseries Teahouse, Richmond, London.

Afternoon Tea på Petersham Nurseries Teahouse i Richmond, et velstående nabolag sørvest i London som er lett å nå med offentlig transport, er en uvirkelig opplevelse. Dette stedet som dyrker langsom mat, ble i 2021 tildelt den nylig opprettede Green Star fra Michelin. Tehuset ligger enestående plassert inni et drivhus, omgitt av vakre hager med blomster og med sin en egen frukthage som også inspirerer menyene. Leverandørene praktiserer økologiske dyrkingsmetoder og er sertifisert i henhold til de høyeste standarder for dyrevelferd, og stedet sørger dessuten for å sende kaffeavfallet til Bio-Bean slik at det kan konverteres til drivstoff. De har også installert en anaerob tank som ved å konvertere matavfallet til vann, bidrar mye til å redusere karbonavtrykket. I tillegg til sin klassiske ettermiddagste, serverer de også lunsj- og kveldsmenyer basert på de samme kortreiste, sesongbaserte og bærekraftige ingrediensene. Hvis du ikke har tid til å dra til Richmond (ligger langt fra sentrum, men er lett å nå med offentlige transportmidler), kan du også besøke kaféen deres i Covent Garden.

 

For de som liker søtsaker – Violet i Hackney

Ved tetid passer det med noe søtt, og da er Violet som ble grunnlagt av Claire Ptak fra California, et enestående alternativ. Ptak ble opplært på den velkjente gård til bord-restauranten Chez Panizze, og var en av de første som introduserte sesongbaserte ingredienser i kaker og desserter. Da hun kom til London og begynte å selge kaker fra en liten bod på markedet i Broadway, tiltrakk hun seg raskt en lojal fanskare takket være sin bruk av økologiske ingredienser og sesongbasert pynt, inkludert Mango Alphonso, Dorset Blueberry og Kent Cherry. Etter å ha åpnet en kafé (bare 10 minutter fra markedsboden som fremdeles åpnes hver lørdag) i 2010, er hun i dag kjent for sine utsøkte kaker og berømte klienter, inkludert Harry og Meghan som bestilte bryllupskaken sin hos henne. I tillegg til muffins kan kaféen også tilby andre delikatesser som rugbrownies, fruktkake av speltmel eller sjokolade- og sandwichkjeks med sjokolade eller vanilje. Ptak hedrer også fødestedet California og sitt nåværende hjemland med favoritter som hel avocado på ristet brød med olje, chili og lime, og ristet brød med cheddar, roquefortost og kimchi.

 

Brasseriet med Londons beste utsikt – Oxo Tower i Waterloo

Oxo Tower Brasserie, Waterloo, London.

Oxo Tower Brasserie, Waterloo, London.

I tillegg til en spektakulær utsikt over Themsen, har Oxo Tower Brasserie også blitt belønnet for sitt arbeid med bærekraft. For alt fra redusert bruk av engangsplast til et godt utvalg vegetariske retter, har de blitt belønnet med Green Star fra Michelin. Her transformerer sjefskokk Keir Barry sesongbaserte råvarer til retter som får tennene til å løpe i vann, inkludert suppe av sopp og Canada-trøffel med mascarpone og krutonger, og Cornwall-makrell med potetsalat og dressing med honning, sitron og sennep.

 

Den fremste innen bærekraft – Silo i Hackney

Restauranten Silo på bredden av elven Lea i Hackney Wick i Øst-London, ligger alltid øverst på listen over byens bærekraftige restauranter, og det med rette. Silo som er kjent som verdens første «nullavfall»-restaurant, baserer sin filosofi på tankene til den australske artisten Joost Baker om «not having a bin» (ingen søppeldunk), et prinsipp som grunnleggeren Douglas McMaster har tatt til seg. Hvordan? De bruker en aerobisk kompostbeholder som transformerer matavfallet til kompost på stedet, med produksjon av opptil 60 kg kompost på 24 timer. Restauranten har sin egen mølle som maler korn, lager selv plantemelk og smør, og har en «nese til hale»-filosofi tilsvarende den som praktiseres hos St. Johns. I tillegg er møblene og dekorasjonene i restauranten basert på materialer som ellers ville ha blitt kastet, for eksempel brett laget av plastposer og bord laget av matemballasje, og alle leveranser kommer i gjenbrukbare beholdere. Den gode menyen som er utrolig kreativ, inkluderer retter som sjampinjong med kojihavre, rattepoteter, sjøgress og karamellisert krem, eller salat, hyllebærblomst og meksikansk ringblomst.