Rundtur til de mest bærekraftige restaurantene i Storbritannia

Det å sitte til bords i en gourmetrestaurant, føles alltid godt: den yre følelsen du får av tanken på de utsøkte rettene som snart serveres, er fantastisk. Spørsmålet er hva man skal ta hensyn til for å velge riktig restaurant? Stedet, menyen eller prisen? Mange lar bærekraften være avgjørende når de bestemmer hvor de vil spise, og dette er noe Michelin-guiden har lagt merke til. Resultatet er Michelins grønne stjerne. Denne prisen forteller kundene at de aktuelle etablissementene er ledende innen bærekraftige arbeidsmetoder og verdier både på og utenfor kjøkkenet, for alt fra det å unngå matsvinn og engangsplast, til et godt samarbeid med leverandører som produserer egen mat med miljøvennlige metoder.

Mange restauranter har valgt å basere sitt narrativ på disse verdiene. Nedenfor forteller vi om noen av de beste og mest bærekraftige restaurantene i Storbritannia. 

Verden endrer seg raskt akkurat nå, så vi anbefaler derfor at du sjekker den nyeste informasjonen fra den britiske og norske regjeringen, slik at du vet hva som gjelder for deg. For informasjon gjeldene Storbritannias forhold til reiser og Covid-19, henviser vi til siden: Know Before You Go. Vær oppmerksom på at forskjellige nasjoner og regioner i Storbritannia kan ha forskjellige regler og begrensninger.

 

Osip, Bruton, Somerset, Sørvest-England

Osip, Bruton, Somerset, Sørvest-England.

Osip, Bruton, Somerset, Sørvest-England.

Den unge kokken Merlin Labron-Johnson er raskt i ferd med å bli en av de mest kjente frontfigurene for «gård til bord»-bevegelsen i Storbritannia. Etter å ha jobbet på internasjonale restauranter med Michelin-stjerner i Belgia, Frankrike og Sveits, returnerte han til London hvor han fikk sin første stjerne i en alder av bare 24. Etter å ha etablert sin egen restaurant, Osip, utenfor hovedstaden i det idylliske grevskapet Somerset, kan Merlin nå tilby en meny basert på årstidens råvarer, mange dyrket av ham selv og teamet hans i en nærliggende hage, og med produkter fra lokale gårdbrukere. Den lille, landlige restauranten serverer to middagsmenyer (en dagens til £ 55 eller en seksretters smaksmeny til £ 85) og to kveldsmenyer (en seksretters smaksmeny til £ 85 eller en med ni retter til £ 110 med mulighet for paring, og ellers er det ingen meny. Rettene som varierer med årstiden, er sofistikerte og gjennomarbeidede, for eksempel and med rødbete, svart pølse og rød sikorisalat, eller piggvar med rosa poteter i en lokal kremet karamellisert cider-saus med fiskekraft og misoerter. Han fikk Michelin-stjernen under ett år etter at han åpnet restauranten.

 

Native, London, England

Denne London-restauranten prøver å bare bruke ingredienser fra de britiske øyer, mange fra London og de nærliggende områdene, som de dyrker selv eller skaffer fra steder hvor de vokser vilt. I tillegg har de en strategi for null avfall. De fantasifulle rettene du får på Native, inneholder ingredienser du kanskje aldri har sett før, der dyr som ofte behandles som sekundære der de ales opp og til og med forkastes, for eksempel oksekalver (rose veal) som meieriindustrien ikke er interessert i.

CV-en til grunnleggerne, Ivan og Imogen, viser at de har jobbet mye med bærekraft, for eksempel på kjøkkenet til River Cottage eller Blue Hill Farm på Stone Barns. I tillegg har Imogen stått på listen over de 100 mest innflytelsesrike kvinnene i catering- og restaurantsektoren i 2021. Denne etisk drevne restauranten ligger i Browns i flotte Mayfair, og kan tilby en smaksmeny basert på sesongens ingredienser (£ 59) med forretter som er en intensjonserklæring i seg selv: en snacksmeny laget av ting som ofte betraktes som matavfall. De tilbyr også å smake på menyen med mindre retter, med mulighet for å bestille à la carte.

 

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, England

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, Midt-England.

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, Midt-England.

Når vi snakker om kokken Raymond Blanc, snakker vi om en levende kulinarisk legende. I det vakre landlige hotellet Le Manoir aux Quat' Saisons, styrer den berømte franske kokken som har bodd i Storbritannia siden åttitallet, et kulinarisk prosjekt basert på bærekraft og økologisk landbruk. Med sine sofistikerte kombinasjoner har smaksmenyene som serveres både til lunsj (£ 175) og kvelds (£ 195), moderne smaker med en tydelig fransk aksent. Presentasjonene er nok lettere enn de franske klassikerne, men er absolutt representative for fransk kjøkken og kultur. Som navnet Le Manoir aux Quat' Saisons indikerer, spiller årstidene en viktig rolle, og hvis du drar dit anbefales et besøk i frukthagen med over 2500 uvanlige varianter, mange plantet av Blanc selv. Restauranten har hatt to Michelin-stjerner siden den ble åpnet for over tretti år siden, og nylig fikk den også den grønne stjernen som pris for arbeidet for bærekraft. 

 

Roots, York, Yorkshire, Nord-England

Lillebroren til den berømte restauranten Black Swan på Oldstead (Yorkshire), Roots, ligger midt i den vakre byen York, og ble også etablert av kokken Tommy Banks. I den vakre spisestuen med sitt elegante panel, tregulv og fantastiske naturlige lys, serveres én meny. For å vise frem alle de fantastiske produktene de dyrker på familiegodsets åtte hektar dyrkbar jord og mer enn én hektar hage, har denne restauranten som ligger i en bygning fra 1800-tallet, én enkelt smaksmeny (£ 110) med et tydelig årstidspreg. Faktisk vil restauranten, avhengig av tiden på året og kanskje et ønske om å vektlegge naturens sykluser, endre navn til «The Preserving Season», «The Hunger Gap» og «The Time of Abundance», i tillegg til at rettene avspeiler det de høster fra hagene. Både Black Swan på Oldstead og Roots har fått den grønne Michelin-stjernen.

 

Haar, St. Andrews og Edinburgh, Skottland

Haar, St. Andrews og Edinburgh, Skottland.

Haar, St. Andrews og Edinburgh, Skottland.

Den skotske kokken Dean Banks som ble berømt takket være TV-programmet Masterchef, kan virkelig vise frem det beste fra det skotske spiskammeret. På Haar Restaurant i St. Andrews feirer han det beste fra sjøen og fjellene i landet sitt. Han kan love en uforlignelig sanseopplevelse, noe de briljante rettene basert på de fineste lokale råvarer kan vitne om. Hans kulinariske reise handler også om naturen, noe som i tillegg til å gjenspeiles i rettene som tilbys, også vises i restaurantens dekorasjon, serviset og bestikket. Alt er laget for å redusere virksomhetens karbonavtrykk, og Michelin-guiden har anerkjent dette ved å gi restauranten en grønn stjerne. Cocktailene hans er virkelig en nytelse, og i likhet med menyen endres de jevnlig. Rettene hans er nå også tilgjengelig i Edinburgh, i hans nyeste prosjekt som sjef for den historiske restauranten Pompadour på Waldorf Astoria Edinburgh - The Caledonian. Her kan smaksmenyene (lunsj fra £ 50 og middag fra £ 85) by på retter med en mesterlig kombinasjon av lokale ingredienser – kammuslinger, røkt hummer, ørret, kjøtt fra frittgående gressforet kveg, i tillegg til andre mer globale ingredienser som tamarind, nori og ras el hanout.

 

Henry Robertson Dining Room, Llandderfel, Wales

Gareth Stevenson har brukt sitt miljøperspektiv i gourmetrestauranten på det landlige hotellet Palé Hall, kjent som Henry Robertson Dining Room. Dining Room leverer all eleganse som kan forventes av dette femstjerners hotellet, som også serverer ettermiddagste, i kokken Gareth Stevensons to smaksmenyer (fra £ 70). Støttet av hotellets gartnere planlegger han en grønnsakshage ved restauranten. Han har en modig kulinarisk stil, med intense smaler og gjenkjennbare ingredienser som kombineres mesterlig i overraskende fusion-retter. Stevenson er en mester på lokale råvarer med god kvalitet, og har med hell lagt inn walisiske klassikere som lam i menyene sine. 

 

Coombeshead Farm, Launceston, Cornwall, Sørvest-England

Dette landlige paradiset i Cornwall som ofte har figurert på listene over de beste landlige restaurantene med overnattingsmuligheter, har 26 hektar med åpne marker, elver flankert av eiketrær med dype røtter, og skoger hvor restaurantens egne kuer kan gå fritt.

Restauranten har alt du kan ønske deg av denne typen steder: steinvegger, trebord og trygg visshet om at hvis du spør, får du vite nøyaktig hvor maten kommer fra. Det strenge bestillingsregimet gjør at du må forhåndsbestille hvis du vil prøve smaksmenyen (fem retter til £ 80, med et vegetarisk alternativ) fra torsdag til søndag, eller en søndagslunsj (tre retter til £ 40). Søndagslunsjen inkluderer kylling og grønnsaker fra restaurantens egen hage – en søndagsklassiker i Storbritannia.