En rundtur bland Storbritanniens mest hållbara restauranger

Världen ändrar sig snabbt just nu och därför rekommenderar vi att du kontrollerar de senaste regeringsråden från Storbritannien samt de svenska reserekommendationerna innan du planerar en resa. För den senaste informationen om Storbritanniens förhållning till resor och Covid-19 hänvisar vi till sidan: Know Before You Go. Vänligen var uppmärksam på att olika nationer och regioner i Storbritannien kan ha olika regler och restriktioner.

 

Det är helt underbart att sitta till bords på en fin restaurang – känslan av att bli serverad en utsökt rätt är fantastisk. Men vilka faktorer spelar in när man ska välja restaurang? Läget, menyn, priset? Många inkluderar även hållbarhet som en avgörande faktor i valet av restaurang. Detta har Michelinguiden uppmärksammat, vilket har lett till att de nyligen la till sin gröna stjärna. Den här utmärkelsen försäkrar gästerna om att restaurangen är ledande inom hållbara förhållningssätt och värderingar i och utanför köket – allt från att undvika matsvinn och engångsförpackningar av plast till att arbeta med leverantörer som producerar mat enligt miljövänliga metoder.

Många restauranger har valt att basera sitt varumärke på dessa värderingar. Nedan ger vi dig en rundtur bland de bästa hållbara restaurangerna i Storbritannien. 

 

Osip i Bruton, Somerset, sydvästra England

Osip i Bruton, Somerset, sydvästra England

Osip i Bruton, Somerset, sydvästra England

 

Den unga kocken Merlin Labron-Johnson håller snabbt på att bli ett av de mest kända namnen inom jord-till-bord-rörelsen i sitt land. Efter att ha jobbat på Michelin-restauranger i Belgien, Frankrike och Schweiz återvände han till London där han fick sin första egna stjärna vid blott 24 års ålder. På restaurangen Osip i idylliska Somerset  erbjuder Merlin en meny med säsongsråvaror som odlas av honom själv och hans team i den närliggande trädgården eller av lokala lantbrukare. Den lilla småstadsrestaurangen har ingen traditionell meny utan erbjuder två lunchalternativ (dagens rätt för £55 eller en avsmakningsmeny som består av sex rätter för £85), och två middagsmenyer (en avsmakningsmeny som består av sex rätter för £85  eller nio rätter för £110), med passande vinalternativ. Rätterna varierar utifrån säsong och är sofistikerade och välbalanserade, såsom anka med betor, svartkorv med rosensallat eller piggvar med rosa potatis i en sås på lokal grädde, karamelliserad cider, fiskbuljong och ärtmiso. Han tilldelades en Michelin-stjärna mindre än ett år efter att han öppnade restaurangen.

 

Native i London

Den här restaurangen i London arbetar för att lyfta fram råvaror från Storbritannien – många av dem från London och närliggande områden, där de odlar ingredienserna själva eller plockar dem på platser där de växer vilt – och har antagit en zero waste-strategi. Native inkluderar även kreativa och fantasifulla ingredienser som du kanske aldrig har sett förut, samt djur som ofta behandlas som sekundära produkter som kasseras – såsom hankalvar som inte är av intresse inom mejeriindustrin.

Grundarna Ivan och Imogen har lång erfarenhet av hållbarhetsarbete, från till exempel köket på River Cottage och Blue Hill Farm at Stone Barns. Dessutom har Imogen blivit upptagen på listan över de 100 mest inflytelserika kvinnorna inom catering- och restaurangsektorn år 2021. Den här etiska restaurangen ligger just nu i Browns lokaler i Mayfair och de erbjuder en avsmakningsmeny som baseras på ingredienser i säsong (£59). Förrätterna ger en tydlig bild av filosofin: en meny med tilltugg av sådant som andra kanske anser vara matavfall. De erbjuder både en avsmakningsmeny med små rätter och möjligheten att beställa à la carte.

 

Le Manoir aux Quat' Saisons i Great Milton, Oxfordshire, centrala England

Le Manoir aux Quat' Saisons i Great Milton, Oxfordshire, centrala England

Le Manoir aux Quat' Saisons i Great Milton, Oxfordshire, centrala England

 

När man talar om kocken Raymond Blanc talar man om en levande kulinarisk legend. På det vackra småstadshotellet Le Manoir aux Quat' Saisons leder den kända franska kocken – som bott i Storbritannien sedan 80-talet – ett kulinariskt projekt som baseras på hållbarhet och ekologiskt jordbruk, något han tog till sig långt innan uttrycket blev populärt. Hans avsmakningsmenyer, både lunch (£175) och middag (£194), består av sofistikerade kombinationer med en tydlig fransk touch och en modern känsla. Hans tolkningar är lättare än de franska klassikerna, men ändå med tydliga influenser från det franska köket och den franska kulturen. Som namnet antyder är årstiderna viktiga på Le Manoir aux Quat' Saisons. Om du besöker hotellet får du inte missa att utforska fruktträdgården med mer än 2 500 ovanliga sorter – många av dem planterade av Blanc själv. Restaurangen har fått två Michelinstjärnor sedan starten för över trettio år sedan, och nyligen kunde de lägga till en grön stjärna på listan över utmärkelser, som ett kvitto på sitt hållbarhetsarbete.  

 

Roots i York, Yorkshire, norra England

Roots är den yngre brodern till The Black Swan at Oldstead i Yorkshire. Restaurangen ligger i centrum av York och startades upp av kocken Tommy Banks. Den vackra matsalen med eleganta paneler, trägolv och vackert naturligt ljus erbjuder en enda meny. Den här restaurangen ligger i en 1800-talsbyggnad och de odlar sina råvaror på familjeegendomen med över åtta hektar jordbruksmark och mer än en hektar fruktträdgårdar. För att visa upp råvarorna i all sin prakt finns här en avsmakningsmeny (£110) med tydlig säsongsbetoning. Beroende på årstid, och kanske för att man vill lyfta fram naturens cykler, får menyn olika namn, såsom ”The Preserving Season” (Inläggningstiden), ”The Hunger Gap” (Hungerklyftan) och ”The Time of Abundance” (Överflödets tid), och rätterna ändras beroende på vad som skördas i trädgårdarna. Både The Black Swan at Oldstead och Roots har hyllats med en Michelin-stjärna.

 

Haar i St. Andrews och Edinburgh, Skottland

Haar i St. Andrews och Edinburgh, Skottland

Haar i St. Andrews och Edinburgh, Skottland

 

Den skotska kocken Dean Banks, som blev känd genom tv-programmet Masterchef, har en otrolig förmåga att lyfta fram det skotska skafferiets fantastiska sidor. På restaurangen Haar i St. Andrews hyllar han det bästa Skottlands vatten och landskap har att erbjuda. Hans filosofi är att erbjuda gästerna en upplevelse för alla sinnen utan motstycke – något som verkligen speglas i hans fantastiska skapelser som är gjorda av de bästa råvarorna som finns till hands. Dessutom kretsar hans kulinariska filosofi kring naturen, vilket inte bara speglas i rätterna som erbjuds utan även i materialen som använts i restaurangens inredning, eller i porslin och bestick. Allt är utformat för att minska företagets klimatpåverkan och Michelinguiden har uppmärksammat detta genom att tilldela restaurangen en grön stjärna. Det är väl värt att testa hans drinkar, vilka ändras regelbundet precis som menyn. Hans skapelser finns nu också i Edinburgh där han nu är chef för historiska restaurangen Pompadour på Waldorf Astoria Edinburgh – The Caledonian. Där innehåller avsmakningsmenyerna (lunch från  £50 och middag från £85) rätter med en mästerlig kombination av lokala råvaror – kammusslor, rökt hummer, forell, biff från frigående gräsbetande boskap – och mer internationella ingredienser som tamarind, nori och ras el hanout.

 

Henry Robertson Dining Room i Llandderfel, Wales

Gareth Stevenson har tagit med sitt miljötänk till den fina restaurangen på småstadshotellet Palé Hall, som är känd som Henry Robertson Dining Room. Restaurangen är precis så elegant som man kan förvänta sig av ett femstjärnigt hotell. Där serveras både afternoon tea och de två avsmakningsmenyerna (från £70) som kocken Gareth Stevenson skapat. Med hjälp av hotellets trädgårdsmästare planerar han att anlägga en grönsaksträdgård på de omgivande markerna. Hans kulinariska konstform är djärv med intensiva smaker och bekanta ingredienser, vilka han kombinerar mästerligt för att skapa överraskande fusioner. Stevenson är en mästare när det kommer till lokala råvaror av rätt kvalitet och har framgångsrikt plockat in walesiska klassiker som lamm i menyerna. 

 

Coombeshead Farm i Launceston, Cornwall, sydvästra England

Coombeshead Farm listas ofta som en av landets bästa restauranger med boende. Detta lantliga paradis har 26 hektar öppna fält, floder kantade av djuprotade ekar och skogar där gårdens boskap kan ströva fritt.

Restaurangen har allt du kan önska av ett sådant här ställe: stenväggar, träbord och den sköna känslan av att du med bara en enkel fråga kan få veta var alla råvaror kommer från. Här måste man boka i förväg – avsmakningsmenyn (fem rätter för £80, med ett vegetariskt alternativ) serveras torsdag–söndag, eller lunch som serveras på söndagar (tre rätter för £40). Söndagslunchen består av kyckling och grönsaker – som alla odlats på gården – en söndagsklassiker i Storbritannien.