Découvrir un autre visage de la gastronomie britannique

« Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » Dans les villes britanniques, cette question en apparence anodine est susceptible de conduire les affamés de surprise en surprise, de restaurants étoilés au Michelin en étals appétissants sur les marchés. Fraiche et savoureuse, la gastronomie ne cesse d’évoluer, de s’enrichir et s’adapter, à l’image de la cuisine de saison, locale et durable que les chefs privilégient de plus en plus. Alors, en cette année du Jubilé de Platine de la Reine, il convient de découvrir les saveurs mémorables que les villes ont au menu.

Sur le pouce : le meilleur des marchés et de la street food

Rien de mieux pour prendre le pouls d’une ville que de fréquenter ses marchés, goûter ses produits locaux et rencontrer ses commerçants. A Londres, c’est par excellence le cas de  Brixton Market, au sud de la ville, où cohabitent plus de 70 traditions culturelles différentes, représentées notamment par les tourtes et bières anglaises, le poulet épicé jamaïcain, le dosa indien et le curry japonais.

Lors de l'Edinburgh Food Festival, qui se tiendra cette année en juillet, on peut donner libre cours à sa gourmandise en dégustant le homard local ou le goûteux hamburger des Highlands, tandis qu’à Cardiff, le Riverside Market est réputé pour ses spécialités galloises (fromages, pains et gâteaux locaux tels que le bara brith) autant que pour ses produits et plats originaires d’Italie, de France et du Portugal. Sur place, il ne faut pas manquer de s'inscrire aux visites gastronomiques de Loving Welsh Food, qui marient promenade en ville et découverte des meilleurs producteurs de la capitale galloise.

Dans certaines villes, les marchés et étals de street food sont parfois nichés dans les endroits les plus improbables. C’est le cas de l’espace communautaire de Spark, dans le centre-ville de York, où des containers ont été convertis en pizzerias, bars à burritos et barbecues à l’ancienne plus savoureux les uns que les autres. En juin, Bristol verra également s’ouvrir dans le célèbre quartier du port une toute nouvelle halle dédiée à la street food et à la musique, Boxhall, tandis qu’à Manchester, c’est un ancien dépôt ferroviaire du quartier de Mayfield qui a été converti en espace de restauration et d’événements, Escape to Freight Island où l'on peut dîner, assister à des concerts et des spectacles d’humour.

Le meilleur des bars, distilleries et micro-brasseries 

Bien sûr, il n’y a rien de plus britannique que d'aller siroter une pinte de bière dans un pub, mais c’est sans compter les whiskys, les gins et cidres artisanaux qui font aussi la renommée du pays, et que l'on peut apprendre à mieux connaître, notamment via la multitude de visites guidées et dégustations qu’organisent distilleries et brasseries à travers le pays. A Glasgow, le Drygate Brasserie dispose ainsi de 23 bières pression, ainsi qu’une large gamme de bières en bouteille produites dans sa propre brasserie. A Birmingham, le Indian Brewery Taproom rend hommage aux racines cosmopolites de la ville en mariant bières artisanales et cuisine épicée.

A la Glengoyne Distillery, près de Glasgow, on appréciera les touches de miel d’un single malt tout droit sorti de son alambic en cuivre. Remontant à 1833, cette distillerie familiale se distingue par son caractère à la fois traditionnel et innovant, elle qui dispose de ses propres ruches, de pittoresques tourbières et d’équipements fonctionnant à 100% à partir d’énergies renouvelables. A York, le gin sec et aromatique de Cooper King Distillery est, lui, le premier au monde à avoir un bilan carbone négatif, tandis que  les whiskys de la Oxford Artisan Distillery sont produits à partir d’une agriculture bio et durable. Tous ces lieux organisent des visites guidées qui permettent de découvrir le processus de fabrication et, évidemment, déguster le produit fini !

Mais pourquoi se contenter de goûter aux spécialités britanniques, quand on peut les fabriquer soi-même ? En s'inscrivant à la Gin Making Experience organisée par la Hensol Castle Distillery, près de Cardiff, les participants pourront sélectionner leurs propres ingrédients, se familiariser avec le processus de distillation, et emporter avec eux leur création. Avec le Beer Making Workshop, les amateurs de bière pourront s’improviser brasseurs grâce à l’atelier organisé par London Beer Lab, tandis que les fans de whisky feront de même lors des stages Blend Your Own proposés par le Scotch Whisky Experience d’Édimbourg.

Manger durable : une gastronomie saine pour soi et pour la planète

Privilégier une alimentation durable ne protège pas seulement l’environnement, c’est aussi être plus en phase avec les lieux que l’on visite et les communautés qui y vivent. C’est cette philosophie qui inspire certains des restaurants les plus créatifs du moment. A Édimbourg, le restaurant italien Contini George Street a ses propres ruches à travers la ville, dont deux se trouvent à la National Gallery of Modern Art, et joue à fond la carte du localisme, avec son propre potager et les plus de 70 agriculteurs et artisans écossais qui l’approvisionnent.

En juin 2021, le restaurant londonien Gauthier Soho est devenu 100% vegan, le chef Alexis Gauthier appelant à cette occasion à rendre la haute gastronomie « plus progressiste et plus compassionnelle ». La nouvelle carte du restaurant a fait l’unanimité auprès de la critique culinaire, avec notamment son risotto à la truffe noire et sa quenelle de la mer, accompagnée d’un caviar d’algue doux-amer. Ce n’est pas le seul restaurant londonien étoilé au Michelin à avoir créé des menus vegan, loin de là : c’est également le cas de Galvin La Chapelle, dans le quartier de Spitalfields, et de Pied à Terre à Fitzrovia.

En la matière, le restaurant Food For Friends de Brighton fait figure de précurseur, lui qui se spécialise dans la cuisine végétarienne et vegan depuis 1981 : sa carte se renouvelle sans cesse, avec des plats de saison aussi délicieux qu’inventifs, tels que des « travers » de maïs à la sauce barbecue ou un saté d’aubergines au piment doux. A Cardiff, Nook est quant à lui recommandé par le guide Michelin pour ses vins bio et biodynamiques, qui accompagnent à merveille des spécialités de la gastronomie galloise.