Bæredygtige gastronomiske oplevelser i London

Verden ændre sig hurtigt lige nu, derfor anbefaler vi, at du kontrollerer de nyeste regeringsråd fra Storbritanninen samt danske rejsevejledninger, inden du planlægger en rejse. For den seneste information om covid-19 henviser vi til siden: Know Before You Go. Husk også at forskellige lande og regioner i Storbritannien, kan have forskellige regler og restriktioner.

London er et paradis for gourmeter. Du kan finde alle former for internationale retter, så du får både mulighed for at prøve de nyeste trends og gastronomiske oplevelser fra hele verden uden at forlade byen. Hvis du desuden søger bæredygtighed, er den britiske hovedstad det helt rigtige sted. Dette udvalg fokuserer på spisesteder, der kombinerer lækre menuer med miljøvenlige principper og en kulinarisk oplevelse uden dårlig samvittighed.

 

En tidlig morgenoplevelse - E5 Bakehouse i Hackney, London

Man kan dårligt forestille sig en bedre start på dagen end en solid morgenmad eller brunch på E5 Bakehouse. Bageriet, som er en af pionererne i Londons surdejsrevolution, har en enkel men instavenlig placering under en jernbanebro i Hackney. I løbet af de seneste ti år har de passeret en række milepæle inden for bæredygtighed, som kun få steder kan prale af. For det første er deres mel (der altid er økologisk) fremstillet lokalt, og det meste af kornet kommer fra nærliggende amter som f.eks. Suffolk. Det bliver kværnet på stedet i en imponerende mølle i selve bageriet, der er en del af den rustikke charme. Bageriet bruger kun vedvarende energi og er forpligtet til at genanvende, kompostere og bruge miljøvenlig og bionedbrydelig emballage. De anvender også økologiske råvarer fra lokale leverandører til deres morgenmadsmenu, som bl.a. byder på kanelboller, chokolade- og rugcookies, granola, havregrød, baconsandwich, røræg og toast og marmelade, serveret med enkeltfarms-kaffe. Og hvis du kommer forbi senere på dagen, omfatter deres frokost altid vegetariske retter, supper, salater og et udvalg af sandwiches. Desuden kommer de fleste af råvarerne om sommeren fra Fellow’s Farm, en gård i Suffolk, der blev grundlagt for få år siden under ledelse af Ben Mackinnon, tidligere miljøkonsulent og grundlægger af bageriet.  

 

Slow food nose to tail

E5 Bakehouse, Hackney, London

St John Restaurant, Smithfield, London

 

St. John Restaurant i Smithfield har en Michelinstjerne og er det ideelle sted at nyde godt måltid. Fergus Henderson er en af de mest agtede kokke i landet og frontfigur for det gastronomiske projekt “nose to tail”, som i næsten 30 år har levet op til dogmet om at bruge alle dele på dyret. Henderson beskriver denne filosofi i sine bøger og siger at “hvis du vil slå et dyr ihjel, er det høfligt at bruge hele dyret”. Han gør det i praksis i Smithfield, hvor restauranten ligger i et gammelt røgeri og praktisk tæt på Smithfields kødmarked. Den legendariske menu skifter fra dag til dag og bruger alle dele af dyret. Menuen omfatter klassikere som marvbenssalat sammen med lammeindmad, syltede valnødder og julesalat, og oksehjerte og grøn sovs på toast med stegesky. Til dessert må du ikke gå glip af husets berømte muffins.

 

Fra køkkenhaven til hjertet af London – Spring, Covent Garden, London

Spring er en fin og elegant restaurant i Somerset House, tæt på Covent Garden.  Den ledes af Skye Gyngell, en berømt kok fra Australien, som har boet i London i over tyve år og har baseret sin karriere på at lave mad med lokale sæsonvarer, hvor både ingredienser og de steder, hvor de bliver fremstillet, er bæredygtige. Derfor er det ikke overraskende, at hun på mindre end et år kunne fjerne engangsplastik fra sit restaurantkøkken, eller at en af hendes mest populære menuer sætter fokus på problemet med madspild. Menuen, kaldet Scratch, kan kun fås mellem kl. 17.30 og 18.30 (før teatrene åbner) og omfatter tre retter til £25.  Menuen består af lækre retter til en brøkdel af prisen i forhold til de øvrige i restauranten og indeholder fødevarer, der eller ville være blevet kasseret, for eksempel den grønne del af blomkålen. Den største leverandør til Spring er Jane Scotter, som har grundlagt den biodynamiske Fern Verrow Farm. Gyngell og Scotter er en perfekt duo, der har formået at reducere madspild markant, fordi de planlægger både menuer og høsten sammen og går et skridt videre med filosofien om “fra jord til bord”.

 

Til den søde tand – Violet i Hackney, London

Tetid er det ideelle tidspunkt til noget sødt, og Violet, grundlagt af Claire Ptak fra Californien, er et fremragende valg. Ptak er uddannet i den kendte jord-til-bord-restaurant Chez Panisse, og hun var en af de første, der begyndte at anvende sæsonens afgrøder i kager og desserter. Da hun kom til London, begyndte hun at sælge sine kager fra en bod på Broadway marked og fik hurtigt mange loyale fans takket være brugen af økologiske råvarer og sæsonens toppings, bl.a. Mango Alphonso, Dorset Blueberry og Kent Cherry. Efter at have åbnet sin café i 2010, kun 10 min. gang fra hendes markedsbod, der stadig er åben om lørdagen, er hun i dag kendt for sine smukke kager og berømte kunder som Harry og Meghan, der bestilte deres bryllupskage hos hende. Foruden cupcakes tilbyder cafeen også andre lækkerier, bl.a. rug-brownies, frugtkage på speltmel eller chokolade- og vaniljecookies i sandwichstil. Ptak hylder også sit fødested, Californien, og sit nye land med favoritter som avocado på toast med olie, chili og lime, og toasties med cheddar, blå ost og kimchi.

 

Den autentiske, bæredygtige afternoon tea

Petersham Nurseries Teahouse, Richmond, London

Petersham Nurseries Teahouse, Richmond, London

 

Afternoon tea på Petersham Nurseries Teahouse i Richmond, et velhavende kvarter i det sydvestlige London, der er nemt at komme til med offentlig transport, er en eventyrlig oplevelse. Templet for slow food og bæredygtighed blev i 2021 tildelt Michelins nye grønne stjerne og er placeret i skønne omgivelser i et væksthus, omgivet af smukke haver fyldt med blomster og en køkkenhave, der også er inspiration for menuerne. Deres leverandører praktiserer regenerativt landbrug og er certificeret til de højeste standarder for dyrevelfærd. Desuden har de taget initiativer som at sende deres kaffeaffald til Bio-Bean for at blive omdannet til brændstof. De har også installeret et anaerobt anlæg, der omdanner madaffald til vand og dermed giver mulighed for at reducere deres klimaaftryk betydeligt. Foruden den klassiske afternoon tea har de frokost- og middagsmenuer baseret på de samme principper og med sæsonens lokale og bæredygtige råvarer. Hvis du ikke har tid til at tage til Richmond (det er en nem tur med offentlig transport, men langt fra centrum), kan du besøge deres café i Covent Garden.

 

Brasseriet med den bedste udsigt over London – Oxo Tower, Waterloo

Oxo Tower Brasserie, Waterloo, London

Oxo Tower Brasserie, Waterloo, London

 

Oxo Tower Brasserie tilbyder ikke kun en spektakulær udsigt over Themsen, det har også for nylig opgraderet sin bæredygtige status. Arbejdet med at reducere brug af engangsplastik og øge udvalget af vegetarretter er blevet belønnet med Michelins grønne stjerne. Her bliver sæsonens råvarer omdannet til de lækreste retter af chefkok Keir Berry. Eksempler fra menukortet er champignon- og jordskoksuppe med mascarpone og croutoner eller makrel fra Cornwall med kartoffelsalat og en dressing på honning, citron og sennep.

 

Nummer ét i bæredygtighed

Restaurant Silo på bredden af River Lea i Hackney Wick i Østlondon topper altid listen over byens bæredygtige restauranter. Og det er fuldt fortjent. Silo er kendt som den første restaurant i verden med "nul madspild", og deres værdisæt er baseret på den australske kunstner Joost Bakers idé om "ikke at have en affaldsspand", et princip grundlæggeren Douglas McMaster tog til sig. Hvordan? Deres anaerobe anlæg omdanner madaffald til kompost på stedet og giver op til 60 kg kompost på 24 timer, restauranten maler mel på sin egen mølle, de fremstiller selv plantemælk og smør og følger "nose to tail"-filosofien ligesom St. John's. Desuden er møbler og indretning af restauranten baseret på materiale, der ellers ville være blevet kasseret, som tallerkener fremstillet af plastikposer og borde fremstillet af fødevareemballage, og alle leverancer kommer i beholdere, der er designet til at blive genanvendt. Smagemenuen, der er meget kreativ, omfatter retter som champignon med koji-havre; aspargeskartofler, tang og karamelliseret fløde, eller salat, hyldebærblomst og mexicansk fløjlsblomst.