Tour por los restaurantes más sostenibles de Reino Unido

Sentarse a la mesa de un buen restaurante es una delicia: ese sentimiento de anticipación de que vas a comer algo exquisito es maravilloso. Pero, cuando decides dónde comer, ¿qué factores te mueven para elegir uno? ¿la localización? ¿el menú? ¿el precio? Muchas personas están incorporando la sostenibilidad como un factor determinante a la hora de elegir restaurante, algo de lo que se ha percatado la guía Michelin, que ha incorporado a sus reconocimientos la Estrella Verde recientemente. Este premio garantiza a los comensales que esos establecimientos están a la cabeza de prácticas y valores sostenibles en sus cocinas y fuera de ellas, desde evitar el desperdicio alimentario y el plástico de un solo uso, hasta trabajar con proveedores que cultivan sus alimentos con métodos respetuosos con el medio ambiente.

Y son muchos los restaurantes que están adoptando un discurso en consonancia con esos valores. Aquí os dejamos un tour por algunos de los restaurantes sostenibles más apetecibles de Reino Unido.  

 

Osip, Bruton, Somerset, Inglaterra

Bruton, Somerset, southwest England.

El joven chef Merlin Labron-Johnson se está consolidando como una de las caras más reconocibles del movimiento “farm to table” de su país. Tras una etapa internacional trabajando en restaurantes con estrella Michelin en Bélgica, Francia y Suiza regresó a Londres, donde consiguió su primera estrella con solo 24 años. Ahora, desde su primer restaurante propio, Osip, situado fuera de la capital, en el idílico condado de Somerset, Merlin ofrece un menú que se basa en los ingredientes de temporada, muchos de los cuales cultivan él mismo y su equipo en una huerta cercana, y hace brillar los productos de origen local de otros elaboradores. En su diminuto restaurante de espíritu rural ofrece dos opciones de menú al mediodía (menú du jour £55, o un menú degustación de seis platos £85), y dos a la cena (menú degustación de seis platos £85 o de nueve £110), con opciones de maridaje, y no hay carta como tal. Los platos varían según la temporada y son sofisticados y trabajados, como su pato con remolacha, morcilla y achicoria roja, o el rodaballo con patatas rosas en salsa de nata local, sidra caramelizada, caldo de pescado y miso de guisantes. La estrella Michelin le llegó menos de un año tras su apertura.

 

Native, Londres, Inglaterra

Este restaurante londinense dedica su labor a celebrar ingredientes autóctonos de Reino Unido, muchos de ellos procedentes de Londres y los alrededores, cultivados por ellos mismos o recolectados de zonas donde crecen libremente, y tiene además una estrategia de desperdicio cero. Además, en Native incluyen en sus imaginativas creaciones ingredientes que puede que no hayas visto antes, así como animales que a menudo son tratados como productos secundarios de la industria en la que nacen, y muchas veces descartados –un ejemplo serían los terneros, que si son machos (rose veal) no le interesan a la industria láctea-. 

Los fundadores, Ivan e Imogen, cuentan en sus CV con experiencias tan significativas a nivel de sostenibilidad como haber trabajado en las cocinas del River Cottage o en Blue Hill Farm en Stone Barns. Además, Imogen ha sido incluida en la lista de las 100 mujeres más influyentes en el mundo de la restauración en 2021. Actualmente este restaurante ético está alojado en los grandes almacenes Browns, en el señorial Mayfair, y ofrece un menú degustación con ingredientes de temporada (£59) cuyos entrantes son ya una declaración de intenciones: un menú de snacks hechos a partir de lo que otros considerarían desperdicios. También existe la opción de probar el menú de platos pequeños, en los que se puede elegir a la carta.

 

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, Inglaterra

Le Manoir aux Quat'Saisons

Hablar del chef Raymond Blanc es hablar de una leyenda viva de la gastronomía. Desde el precioso hotel rural Le Manoir aux Quat' Saisons, el reconocido chef francés afincado en Reino Unido desde los años ochenta lidera un proyecto gastronómico que tiene sus raíces en la sostenibilidad y en la agricultura ecológica, un discurso que adoptó de forma pionera mucho antes de que esta palabra fuese tan recurrente. Con sofisticadas combinaciones, los menús degustación, tanto para el almuerzo (£175) como la cena (£194), tienen un marcado acento francés con espíritu moderno. Sus presentaciones son quizás más ligeras que los clásicos franceses, pero reconocibles de esa cocina y esa cultura. Como el propio nombre indica, en Le Manoir aux Quat' Saisons las estaciones son las que mandan, y si lo visitas, merece la pena perderse en su vergel de árboles frutales, donde podrás ver más de 2.500 variedades poco comunes, muchas de ellas plantadas por el mismo Blanc. El restaurante tiene dos estrellas Michelin desde su apertura hace más de tres décadas, y recientemente sumó a su lista de reconocimientos una estrella verde, que premia las credenciales sostenibles.

 

Roots, York, Yorkshire, Inglaterra

El hermano pequeño del afamado restaurante The Black Swan en Oldstead (Yorkshire), Roots está situado en el corazón de la hermosa ciudad de York, y también está fundado por el chef Tommy Banks. Allí, además de un hermoso comedor con elegante panelado y suelos de madera y una luz natural maravillosa, podrás encontrar un único menú. Para mostrar todo el esplendor del producto que cultivan en la hacienda familiar -ocho hectáreas de granja y más de una de huertos-, en este restaurante albergado en un edificio del siglo XIX, ofrecen un único menú degustación (£110) con un marcado acento de temporada. De hecho, dependiendo de la época del año y quizás en su empeño por hacer hincapié en los ciclos de la naturaleza, el nombre del menú va variando y se llama “Época de Conservar”, “El Período de Hambre”, o “Tiempo de Abundancia”. Igualmente, los platos van cambiando en consonancia con lo que recolectan en sus huertos. Tanto The Black Swan at Oldstead como Roots han sido reconocidos con una estrella Michelin.

 

Haar, St. Andrews y Edimburgo, Escocia

St Andrews, Scotland

El cocinero escocés Dean Banks, que saltó a la fama gracias al programa Masterchef, tiene una gran capacidad para mostrar todo el esplendor de la despensa escocesa y en su restaurante Haar, en St. Andrews, celebra lo mejor del mar y la montaña de su país. Su discurso promete una experiencia sensorial sin parangón y sus geniales creaciones, utilizando el mejor producto local que se puede encontrar, así lo atestiguan. Además, el medioambiente está en el centro de su discurso gastronómico, y no se refleja solo en el producto que cocinan, sino también en los materiales empleados para decorar el restaurante, o las vajillas y cuberterías. Todo están pensado para minimizar el impacto medioambiental de su negocio, y la guía Michelin así lo reconoció con una estrella verde. Merece la pena probar los cócteles de la casa, que cambian regularmente, como lo hace el menú. Asimismo, sus creaciones también están disponibles ahora en Edimburgo gracias a su proyecto más reciente, estar al mando del histórico restaurante Pompadour, en el hotel Waldorf Astoria Edinburgh - The Caledonian. Allí los menús degustación (almuerzo desde £50 y cenas desde £85) incluyen platos en los que se combinan magistralmente ingredientes de cercanía –vieiras, langosta ahumada, trucha, vacas criadas en libertad, con alimentación de pasto-, con otros más globales, como tamarindo, nori o ras el hanout.

 

Henry Robertson Dining Room, Llandderfel, Gales

Gareth Stevenson ha llevado sus valores medioambientales al restaurante de alta cocina del hotel rural Palé Hall, llamado Henry Robertson Dining Room. El comedor tiene toda la elegancia que cabría esperar de un hotel de cinco estrellas –es el mismo en el que se sirve el afternoon tea- y los dos menús degustación (desde £70) creados por el chef Gareth Stevenson. Este último, junto con los jardineros del hotel, está ideando un plan para establecer un huerto de verduras en los terrenos de los alrededores. Su cocina es atrevida, con sabores intensos e ingredientes reconocibles, que combinados magistralmente entre sí dan paso a combinaciones sorprendentes. Stevenson aboga por el producto local siempre que la calidad esté a la altura y ha incorporado con mucho éxito clásicos de la cocina galesa, como el cordero, a sus menús.

 

Coombeshead Farm, Launceston, Cornwall, Inglaterra

Incluido a menudo en las listas de los mejores restaurantes con opción de alojamiento del país, este paraíso rural, situado en Cornwall, cuenta con 26 hectáreas de campos abiertos, arroyos flanqueados por robles de profundas raíces y bosques donde el ganado que ellos mismos crían pastan libremente.

El restaurante tiene todo lo que se puede esperar de un lugar como este: paredes de piedra, mesas de madera y la tranquilidad que da saber que si preguntases te podrían decir de dónde viene todo lo que sirven. Con una política estricta de reservas, para disfrutar de su menú degustación (cinco platos, £80, con opción de menú vegetariano) de jueves a domingo, o de su almuerzo de domingo (tres platos, £40) es necesario reservar con antelación. Este último suele incluir pollo y verduras –todo producto propio-, y un clásico de los domingos ingleses.