Une visite des restaurants les plus éco-responsables du Royaume-Uni

S'asseoir à la table d'un bon restaurant est un délice : ce sentiment d'anticipation que vous allez manger quelque chose de délicieux est merveilleux. Mais lorsque vous décidez où manger, quels sont les facteurs qui vous poussent à en choisir un - l'emplacement, le menu, le prix ? De nombreuses personnes intègrent l’éco-responsabilité comme facteur déterminant dans le choix d'un restaurant, ce qui a été remarqué par le guide Michelin, qui a récemment ajouté l'étoile verte à ses récompenses. Ce prix garantit aux clients que ces établissements sont à l'avant-garde des pratiques et des valeurs durables dans leurs cuisines et ailleurs, qu'il s'agisse d'éviter le gaspillage alimentaire et le plastique à usage unique ou de travailler avec des fournisseurs qui cultivent leurs aliments selon des méthodes respectueuses de l'environnement.

Et de nombreux restaurants adoptent un discours en phase avec ces valeurs. Voici une visite de quelques-uns des restaurants durables les plus appétissants du Royaume-Uni. 

Osip, Bruton, Somerset, Angleterre

Bruton, Somerset, Angleterre.

Le jeune chef Merlin Labron-Johnson est en train de s'imposer comme l'un des visages les plus reconnaissables du mouvement "de la ferme à la table" dans son pays. Après avoir travaillé dans des restaurants étoilés au Michelin en Belgique, en France et en Suisse, il est revenu à Londres, où il a obtenu sa première étoile à l'âge de 24 ans. Aujourd'hui, dans son premier restaurant, Osip, situé à l'extérieur de la capitale dans le comté idyllique de Somerset, Merlin propose un menu qui repose sur des ingrédients de saison, dont la plupart sont cultivés par lui-même et son équipe dans un potager voisin, et qui met en valeur des produits locaux provenant d'autres producteurs. Dans son petit restaurant à l'esprit champêtre, il propose deux options de menu à l'heure du déjeuner (menu du jour, 55 £, ou menu dégustation de six plats, 85 £), et deux options de dîner (menu dégustation de six plats, 85 £, ou menu dégustation de neuf plats, 110 £), avec des options d'association de plats, et pas de menu à la carte en tant que tel. Les plats varient selon les saisons et sont sophistiqués et élaborés, comme son canard aux betteraves, au boudin noir et à la chicorée rouge, ou le turbot aux pommes de terre roses dans une sauce à la crème locale, au cidre caramélisé, au fumet de poisson et au miso de pois. Il a reçu une étoile au Michelin moins d'un an après son ouverture.

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, Angleterre

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, Angleterre.

Parler du chef Raymond Blanc, c'est parler d'une légende vivante de la gastronomie. Depuis le magnifique hôtel de campagne Le Manoir aux Quat' Saisons, le célèbre chef français, installé au Royaume-Uni depuis les années 1980, mène un projet gastronomique ancré dans la durabilité et l'agriculture biologique, un discours dont il a été le pionnier bien avant que le mot ne soit si populaire. Avec des combinaisons sophistiquées, les menus dégustation, tant pour le déjeuner (175 £) que pour le dîner (194 £), ont un fort accent français avec un esprit moderne. Leurs présentations sont peut-être plus légères que les classiques français, mais reconnaissables de cette cuisine et de cette culture. Comme son nom l'indique, le Manoir aux Quat' Saisons vit au rythme des saisons, et si vous le visitez, il vaut la peine de vous perdre dans son verger d'arbres fruitiers, où vous verrez plus de 2 500 variétés rares, dont beaucoup ont été plantées par Raymond Blanc lui-même. Le restaurant a obtenu deux étoiles Michelin depuis son ouverture il y a plus de trente ans, et a récemment ajouté une étoile verte, qui récompense les références éco-responsable, à sa liste de récompenses.

Native, Londres, Angleterre

Native, ce restaurant londonien se consacre à la célébration des ingrédients britanniques indigènes, dont beaucoup proviennent de Londres et de ses environs, cultivés par le restaurant lui-même ou récoltés dans des zones où ils poussent librement, et a une stratégie de zéro déchet. En outre, Native inclut dans ses créations imaginatives des ingrédients que vous n'avez peut-être jamais vus auparavant, ainsi que des animaux qui sont souvent traités comme des sous-produits de l'industrie dans laquelle ils sont nés, et souvent jetés - un exemple serait les veaux, qui s'ils sont mâles (veau rosé) ne présentent aucun intérêt pour l'industrie laitière.

Les fondateurs, Ivan et Imogen, ont une expérience significative en matière de durabilité sur leur CV, ayant travaillé dans les cuisines de River Cottage ou de Blue Hill Farm à Stone Barns. Imogen a également été incluse dans la liste des 100 femmes les plus influentes du secteur de la restauration en 2021. Actuellement installé dans le grand magasin Browns, dans le quartier majestueux de Mayfair, ce restaurant éthique propose un menu dégustation composé d'ingrédients de saison (59 £) et d'entrées qui font une déclaration d'intention : un menu de snacks fabriqués à partir de ce que d'autres considéreraient comme des déchets. Il est également possible d'essayer le menu des petites assiettes, où vous pouvez choisir à la carte.

Roots, York, Yorkshire, Angleterre

Vue sur York, Angleterre.

Petit frère du célèbre restaurant The Black Swan à Oldstead, dans le Yorkshire, Roots est situé au cœur de la belle ville de York, et est également fondé par le chef Tommy Banks. Vous y trouverez un menu unique, ainsi qu'une belle salle à manger avec d'élégants lambris, des sols en bois et une merveilleuse lumière naturelle. Pour mettre en valeur toute la splendeur des produits cultivés sur le domaine familial - huit hectares de terres agricoles et plus d'un hectare de vergers - ce restaurant, installé dans un bâtiment du XIXe siècle, propose un menu dégustation unique (110 £) avec un fort accent sur la saison. En fait, selon la période de l'année, et peut-être dans le but de mettre l'accent sur les cycles de la nature, le menu est appelé "Temps de conservation", "Période de famine" ou "Temps d'abondance". De même, les plats changent en fonction de ce qui est récolté dans leurs jardins. The Black Swan at Oldstead et Roots ont tous deux reçu une étoile Michelin.

Haar, St Andrews et Édimbourg, Écosse

St Andrews, Écosse.

Le chef écossais Dean Banks, qui s'est fait connaître dans l'émission Masterchef, a le don de mettre en valeur toute la splendeur du garde-manger écossais. Dans son restaurant Haar à St Andrews, il célèbre le meilleur de la mer et des montagnes de son pays. Son discours promet une expérience sensorielle inégalée et ses créations brillantes, utilisant les meilleurs produits locaux disponibles, en témoignent. En outre, l'environnement est au cœur de leur discours gastronomique, et il ne se reflète pas seulement dans le produit qu'ils cuisinent, mais aussi dans les matériaux utilisés pour décorer le restaurant, ou la vaisselle et les couverts. Tout est conçu pour minimiser l'impact environnemental de leur activité, ce que le guide Michelin a reconnu en leur attribuant une étoile verte. Les cocktails maison valent la peine d'être essayés et changent régulièrement, tout comme le menu. Ses créations sont désormais également disponibles à Édimbourg grâce à son projet le plus récent, à savoir la direction du restaurant historique Pompadour de l'hôtel Waldorf Astoria Edinburgh - The Caledonian. Les menus dégustation (déjeuner à partir de 50 £ et dîner à partir de 85 £) comprennent des plats qui combinent magistralement des ingrédients locaux : coquilles Saint-Jacques, homard fumé, truite, vaches élevées en plein air et nourries à l'herbe.

Salle à manger Henry Robertson, Llandderfel, Pays de Galles

Gareth Stevenson a apporté ses valeurs environnementales au restaurant gastronomique de l'hôtel rural Palé Hall, appelé Henry Robertson Dining Room. La salle à manger a toute l'élégance que l'on attend d'un hôtel cinq étoiles, de même que les deux menus dégustation (à partir de 70 £) créés par le chef Gareth Stevenson. Ce dernier, en collaboration avec les jardiniers de l'hôtel, élabore un plan pour créer un potager dans le parc environnant. Sa cuisine est audacieuse, avec des saveurs intenses et des ingrédients reconnaissables, associés de façon magistrale les uns aux autres pour créer des combinaisons surprenantes. Stevenson est un défenseur des produits locaux, à condition que leur qualité soit irréprochable, et il a réussi à intégrer des classiques gallois comme l'agneau dans ses menus. 

Ferme Coombeshead, Launceston, Cornouailles, Angleterre

Souvent inclus dans les listes des meilleurs restaurants indépendants du pays, ce havre rural des Cornouailles s'enorgueillit de 26 hectares de champs ouverts, de ruisseaux flanqués de chênes aux racines profondes et de bois où son propre bétail paît librement.

Le restaurant a tout ce que l'on peut attendre d'un tel endroit : des murs en pierre, des tables en bois et la tranquillité d'esprit que procure le fait de savoir que si vous le demandez, ils peuvent vous dire d'où vient tout ce qu'ils servent. Avec une politique de réservation stricte, pour profiter de leur menu dégustation (cinq plats, 80 £, avec option végétarienne) du jeudi au dimanche, ou de leur déjeuner du dimanche (trois plats, 40 £), vous devez réserver à l'avance. Ce dernier comprend généralement du poulet et des légumes - tous leurs propres produits - et un déjeuner anglais classique du dimanche.

17 Jan 2022(last updated)

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