Real Ale: la vera birra britannica

Friday 13 January 2017

Chi è venuto in Gran Bretagna e non ha mai bevuto una birra in un pub alzi la mano. Il binomio pub e birra è, a livello mondiale, uno dei tratti distintivi del nostro Paese. Però tu lo sapevi che lo UK ha un sua birra tipica, che deve avere precise caratteristiche? Come si produce questa birra? Ed è proprio vero che i britannici bevono la birra calda? Nelle prossime righe potrai trovare la risposta a tali domande.

Ales

La tradizionale birra britannica è detta real ale (vera birra: ale è una parola che deriva dalla lingua degli antichi Vichinghi). Questo termine fu coniato agli inizi degli anni '70 dalla CAMRA (acronimo per Campaign for the Real Ale, cioè Campagna per la Vera Birra), un'associazione nata per salvaguardare la birra locale e impedirne la scomparsa. La ale si contrappone alla cosiddetta lager, la birra che viene più comunemente prodotta nell'Europa continentale, soprattutto a livello industriale.

Le ale vengono prodotte con orzo, acqua, luppolo e lieviti. L'orzo viene fatto germogliare trasformandolo in malto, al quale vengono aggiunti acqua per formare il mosto, lieviti per innescare la fermentazione (la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica) e luppoli per formare l'aroma. La fermentazione di una ale è detta alta, perché usa dei lieviti che lavorano ad alte temperature (intorno ai 15°C - 24°C) e che una volta esauriti salgono verso la superficie del mosto. La fermentazione delle lager viene invece detta bassa, perché i lieviti lavorano a basse temperature (intorno ai 6°C – 12°C) e una volta esauriti scendono sul fondo.

Una volta finito questo processo, le ale vengono messe subito in fusti detti cask (perciò queste birre sono chiamate anche cask ale), dove grazie ai lieviti rimasti maturano subendo una seconda fermentazione. Le lager invece vengono filtrate per eliminarne i lieviti, pastorizzate e poi messe dentro a fusti detti keg. Le ale, essendo crude (cioè non pastorizzate) sono più difficili da conservare correttamente e hanno una scadenza più breve rispetto alle lager. Oltre a queste differenze ne esiste un'altra fondamentale: alle real ale non si aggiunge anidride carbonica (CO2) per renderle artificialmente gasate.

Anche il metodo di spillatura è differente. Mentre per le lager si usano impianti che utilizzano gas (CO2 pura o miscelata con azoto) per spingere la birra fuori dal fusto, le real ale vengono aspirate verso la spina a forza di braccia. Per questo motivo un pub che serve real ale si riconosce abbastanza facilmente dalle leve in legno che spuntano dal bancone e che servono per pompare la birra a mano.

Real ale è un termine generico, ma in realtà esistono diversi tipi di birra che vengono prodotti in questo modo: porter, stout, barley wine ed altri ancora. In più si possono aggiungere aromi particolari, come quelli di frutta o di spezie. Molto apprezzata e diffusa è la bitter ale, dal sapore amaro. In genere la real ale ha una gradazione alcolica abbastanza bassa (tra il 4% e il 5%) perché i britannici non gradiscono molto le birre forti. C'è anche una ragione storica: le birre a gradazione più alta venivano tassate maggiormente e quindi avevano un costo più alto. Infatti in Scozia, proprio per questo motivo, è ancora tradizione indicare la forza di una birra non in gradi alcolici ma in scellini. Esistono comunque real ale più forti (dette strong) o più leggere (dette mild). In certi pub le strong vengono servite solo a mezze pinte per volta, anche se il cliente ne chiede una intera.

Ma davvero in Gran Bretagna la birra si beve calda? Decisamente no, e questo è un equivoco che purtroppo sopravvive ancora. La real ale si beve fresca, a temperatura di cantina. A seconda del tipo la temperatura di servizio può variare dai 10°C ai 14°C. Un pub dovrebbe avere un ambiente sotterraneo dove conservare i cask e da dove pompare la birra verso le spine sul bancone. Siccome questo non sempre è possibile, esistono sistemi di refrigerazione artificiale che mantengono la giusta temperatura. Consumare la birra fresca piuttosto che fredda ha alcuni vantaggi: si apprezzano maggiormente gli aromi e soprattutto non si rischiano congestioni. Ad ogni modo ai britannici piacciono molto le birre continentali che vengono servite gelate, e che per questo vengono chiamate extra cold (super fredde).

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