Nachhaltige Gastro-Erlebnisse in London

Die britische Hauptstadt ist ein echtes Paradies für Gourmets – selbst für die anspruchsvollsten Foodies finden sich hier neueste Trends auf globalem Level. Um sich durch internationale Küche durchzuprobieren, muss man die Stadt noch nicht einmal verlassen. Sicherlich ein Grund, warum London als gastronomische Hauptstadt Europas gilt und für Liebhaber guter Küche ein besonders attraktives Reiseziel darstellt.

Hier erlebt man aber auch Gastronomie, die auf dem Prinzip Nachhaltigkeit aufbaut: Nicht nur köstliche Menüs kommen auf den Tisch, die Zubereitung folgt vielerorts umweltfreundlichen Prinzipien. 

Ein Erlebnis am frühen Morgen - das E5 Bakehouse in Hackney

Besser kann der Start in den Tag kaum gelingen als mit einem herzhaften Frühstück oder Brunch im E5 Bakehouse. Diese Bäckerei zählt zu den Pionieren der “Sauerteig”-Revolution in London. Der Backladen liegt malerisch unter einem Eisenbahnbogen im Stadtteil Hackney und blickt auf eine zehnjährige Geschichte mit einer Reihe beeindruckender Meilensteine in Sachen Nachhaltigkeit zurück. Das Wichtigste vorneweg: Das Mehl für die Brotproduktion stammt aus biologischem Anbau, ein Großteil davon wird direkt vor Ort hergestellt, mit Getreide aus nahegelegenen Grafschaften, etwa aus Suffolk. Eine eindrucksvolle Mühle steht mitten in der Backstube und trägt zum rustikalen Ambiente bei. Zimtbrötchen, Schokoladen- oder Roggenkekse, Müsli, Haferbrei, Speckbrötchen, Rührei, Toast mit Butter sowie Marmelade, begleitet von sortenreinem Single-Origin-Kaffee – mehr braucht es nicht! Auch wer später am Tag vorbeischaut, wird nicht enttäuscht: Zum Lunch serviert man vegetarische Gerichte, köstliche Sandwiches sowie Suppen und Salate, die immer aus regionalen Produkten zubereitet werden. In den Sommermonaten stammen die Zutaten größtenteils von der Fellow's Farm in Suffolk. Ben Mackinnon, ein ehemaliger Ökologie-Berater und Gründer der Bäckerei, betreibt den Bauernhof.    

Langsam gekocht, rundum verspeist - St. John Restaurant, Spitalfields

St John restaurant and bar, Smithfield.

Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ist das St. John Restaurant genau der richtige Ort für ein anspruchsvolles Dinner. Der Küchenchef Fergus Henderson zählt zu den angesehensten Köchen des Landes und ist gleichzeitig das Aushängeschild des Gastroprojekts "Nose to Tail". Seit fast dreißig Jahren preist diese Initiative die kulinarische Verwendung aller Teile eines Tieres – also von der Nase bis zum Schwanz (“Nose to tail”). "Wenn man ein Tier schon tötet, so scheint es nur angemessen zu sein, das Ganze zu verwenden", so beschreibt Henderson diese Philosophie. Das Lokal liegt in einer alten Räucherkammer direkt neben dem Smithfield-Fleischmarkt in Spitalfields. Die täglich wechselnde Speisekarte ist eine Hommage an das komplette Tier. So serviert man hier zum Beispiel Kreationen, wie Knochenmarksalat mit Lamminnereien, eingelegten Walnüssen und Endiviensalat oder etwa ein Ochsenherz mit grüner Soße auf saftigem Toast. Zum Dessert empfehlen sich die berühmten Muffins des Hauses.

Direkt aus den Gärten ins Herz Londons - Spring, Covent Garden

Spring heißt das raffinierte, stilvolle Restaurant im Somerset House, mitten im Herzen der Stadt.  Hier kocht die berühmte australische Küchenchefin Skye Gyngell, die seit über zwanzig Jahren in London lebt und sich der Zubereitung regionaler und saisonaler Produkte verschrieben hat. Doch nicht nur die Zutaten kommen hier aus nachhaltiger Herstellung, auch der Ort, an dem gekocht wird, ist mehr als umweltfreundlich. 2018 hat es die Starköchin etwa geschafft, in weniger als einem Jahr Einwegplastik komplett aus ihrer Küche zu verbannen. Ihr wohl berühmtestes Menü nennt sich Scratch und thematisiert das Problem der Lebensmittelverschwendung. Das köstliche Menü ist mit 25£ für drei Gänge deutlich günstiger als die klassischen Speisen. Es wird nur im Zeitraum zwischen 17.30 und 18.30 Uhr serviert - also unmittelbar bevor in London die Theater öffnen. Hier kreiert Gyngell Köstliches aus Lebensmitteln, die man normalerweise wegwerfen würde – wie z. B. aus dem grünen Teil des Blumenkohls.  Hauptlieferant des Restaurants ist Jane Scotter, die Gründerin der biodynamischen Farm Fern Verrow. Gyngell und Scotter bilden gemeinsam ein perfektes Team, das die Lebensmittelverschwendung auf ein Minimum reduziert. Denn sowohl Menüs als auch Anbau und Ernte stimmen die beiden aufeinander ab. Dies hebt die Philosophie "vom Feld auf den Tisch“ auf ein neues Level.

Für Naschkatzen: Violet in Hackney

Die berühmte englische Teatime ist der ideale Zeitpunkt für etwas Süßes. Besuchen Sie zum Beispiel das Violet Café. Die Kalifornierin Claire Ptak gründete das Café 2010 und gilt als Pionierin bei der Zubereitung von Kuchen und Desserts mit saisonalen Zutaten. Die Köchin hat ihre Ausbildung in der bekannten Farm-to-Table-Küche “Chez Panisse” absolviert. Eine Spezialität sind ihre exquisiten Hochzeitstorten, die sie sogar für Prince Harry und Meghan backen durfte. Einst begann sie ihre Kuchen an einem kleinen Stand auf dem Broadway Market zu verkaufen – noch heute ist der Stand dort samstags geöffnet und liegt nur zehn Gehminuten von ihrem Café entfernt. Ptak kreiert mit ökologischen Zutaten und saisonalem Belag trendige Cupcakes mit anregenden Namen wie etwa Mango Alphonso, Dorset Blueberry oder Kent Cherry. Daneben gibt es auch andere Köstlichkeiten wie Roggen-Brownies, Obstkuchen aus Dinkelmehl oder Schokoladen- und Vanillekekse im Sandwich-Stil. Die berühmten Avocado-Speisen sind eine Hommage an ihren Geburtsort Kalifornien, fusioniert mit britischen Klassikern wie etwa Cheddar-Käse und Zwiebeln.

Authentischer und nachhaltiger Nachmittagstee - Petersham Nurseries, Richmond

Petersham Nurseries, Londres.

Ein echtes Erlebnis ist der Nachmittagstee im Café Petersham Nurseries in Richmond, einem wohlhabenden Stadtviertel im Südosten der Hauptstadt. Man erreicht diesen Tempel des Slow Foods leicht mit öffentlichen Verkehrsmitteln. Von den Gourmetkritikern erhielt das Café sogar die neu geschaffene Auszeichnung des Michelin Green Star. Es befindet sich mitten in einem herrlichen Gewächshaus, umgeben von blühenden Gärten und einer eigenen Obstplantage, die der Küche als Inspiration dient. Außerdem bezieht man hier Produkte aus nachhaltiger Landwirtschaft mit zertifizierten, hohen Standards für das Wohlergehen der Tiere.  Kaffeesatz trennt man hier strikt von anderen Materialien und gibt ihn weiter an das Unternehmen Bio-Bean zur Umwandlung in Kraftstoff. Außerdem gibt es hier einen anaeroben Faulbehälter, der Lebensmittelabfälle in Wasser umwandelt. So kann der CO²-Fußabdruck besonders klein gehalten werden. Neben dem klassischen Afternoon-Tea stehen auch Mittags- und Abendmenüs zur Auswahl, die ebenfalls mit regionalen, saisonalen und nachhaltigen Zutaten zubereitet werden. Das Lokal in Richmond ist zwar leicht zu erreichen, aber doch ein Stückchen vom Zentrum entfernt. Wer dafür keine Zeit hat, besucht das neu eröffnete Café der Betreiber in Covent Garden.

Brasserie mit der wohl besten Aussicht auf London, Oxo Tower, Waterloo

Oxo Restaurant, Londres.

Die Oxo Tower Brasserie bietet einen spektakulären Blick auf die Themse – sogar von der Bar aus – und zählt zu den besonders nachhaltigen Restaurants der Stadt. Man verzichtet hier größtenteils auf Einwegplastik und begeistert mit einem breiten Angebot an vegetarischen Speisen. Hier kommen nur saisonale Speisen auf den Tisch, wie etwa Pilz- und Topinambursuppe mit Mascarpone und Croutons oder Makrele aus Cornwall mit Kartoffelsalat und einem Honig-Zitronen-Senf-Dressing. Für die köstlichen Kreationen und das nachhaltige Engagement wurde das Lokal von Küchenchef Keir Barry mit dem Michelin Green Star ausgezeichnet.

Die Nummer 1 in Sachen Nachhaltigkeit, Silo, Hackney

Das Silo Restaurant liegt direkt am Ufer des Flusses Lea im östlichsten Teil Londons, dem Stadtteil Hackney Wick. Das Lokal steht zu Recht meist an der Spitze der nachhaltigen Restaurants der Stadt. Gründer und Küchenchef Douglas McMaster hat bereits in Brighton den Weg der Nachhaltigkeit eingeschlagen und führt ihn nun in London mit einer radikalen Null-Abfall-Philosophie auf ein neues Level. Das Silo bezeichnet sich als erstes “Zero-Waste”-Restaurant der Welt, das auf dem Prinzip des australischen Künstlers Joost Baker basiert. In der Tat gibt es unter Küchenchef McMaster keine Mülltonnen: Lebensmittelabfälle werden an Ort und Stelle kompostiert. In 24 Stunden erzeugt er so bis zu 60 Kilo Kompost. Es gibt auch eine Mühle für alte Getreidesorten, die zur Herstellung von hausgemachtem Brot genutzt wird – und eine "Nose to Tail"-Philosophie, ähnlich wie bei St. John's. Auch die Gestaltung von Einrichtung und Dekoration funktioniert hier mit recycelten Materialien: Die Teller sind aus Plastiktüten hergestellt, die Tische aus Lebensmittelverpackungen. Empfehlenswert ist das kreative Degustationsmenü mit Speisen wie Champignons mit Kojhi-Hafer, Kartoffeln, Algen und Crème brulée oder Salat mit Holunderblüten und mexikanischer Ringelblume.  

18 Nov 2021(last updated)

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