En rejse gennem Storbritanniens mest bæredygtige restauranter

Verden ændre sig hurtigt lige nu, derfor anbefaler vi, at du kontrollerer de nyeste regeringsråd fra Storbritanninen samt danske rejsevejledninger, inden du planlægger en rejse. For den seneste information om covid-19 henviser vi til siden: Know Before You Go. Husk også at forskellige lande og regioner i Storbritannien, kan have forskellige regler og restriktioner.

 

Det er en virkelig skøn oplevelse at sidde ved bordet i en god restaurant og spændt vente på at få serveret et udsøgt måltid. Men hvad får en til at vælge et bestemt sted? Beliggenheden, menuen, prisen? Mange har bæredygtighed som en afgørende faktor, når man skal beslutte sig for en restaurant. Det er kommet Michelinguiden for øre, og de har for nylig inkorporeret en grøn stjerne i bedømmelsen. Denne pris viser kunderne, at restauranten er førende inden for indførelse af bæredygtig praksis og værdier både i og uden for køkkenet, lige fra at undgå madspild og engangsplast til at arbejde med leverandører, som fremstiller fødevarer efter metoder, som respekterer miljøet.

Mange restauranter har besluttet, at deres narrativ skal tage udgangspunkt i disse værdier. Nedenfor giver vi en gennemgang af nogle af Storbritanniens bedste, bæredygtige restauranter. 

 

Osip, Bruton, Somerset, det sydvestlige England

Osip, Bruton, Somerset, det sydvestlige England

Osip, Bruton, Somerset, det sydvestlige England

 

Den unge kok Merlin Labron-Johnson er på vej til at blive et af de mest velkendte ansigter i landets "fra jord til bord"-bevægelse. Efter at have arbejdet på internationale Michelinrestauranter i Belgien, Frankrig og Schweiz vendte han tilbage til London, hvor han fik tildelt sin første Michelinstjerne som kun 24-årig. Merlin har åbnet sin egen restaurant, Osip, uden for London i det idylliske Somerset. Restauranten tilbyder en menu baseret på sæsonens råvarer, hvoraf mange dyrkes af ham selv og hans team i nærheden, og produkter fra lokale landmænd. Hans lille restaurant har to frokostmenuer (dagens ret til 55 £ eller en smagemenu med seks retter til 85 £) og to aftenmenuer (en smagemenu med seks retter til 85 £ eller ni retter til 110 £) med tilhørende vinmenu. Der er ingen à la carte-menu. Retterne varierer efter årstid, de er sofistikerede og udsøgte som for eksempel and med rødbede, blodpølse og rød cikorie eller pighvar med rosa kartofler i en sauce af lokal fløde og cider med fiskebouillon og ærtemiso. Merlin fik tildelt en Michelinstjerne mindre end et år efter åbningen.

 

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, det centrale England

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, det centrale England

Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton, Oxfordshire, det centrale England

 

Når man taler om kokken Raymond Blanc, taler man om en levende kulinarisk legende. I det smukke landhotel, Le Manoir aux Quat' Saisons, står den berømte franske kok, som siden sidst i 80'erne har boet i Storbritannien, bag et kulinarisk projekt med rødder i bæredygtigt og økologisk landbrug, en vej han valgte at gå, længe før disse ord blev så populære. Hans sofistikerede smagemenuer (frokost til 175 £ og aften 194 £) har et tydeligt fransk præg med et moderne twist. Hans retter er måske lettere end de franske klassikere, men de er typiske for fransk køkken og kultur. Som navnet antyder, er årstiderne på Le Manoir aux Quat' Saisons meget vigtige, og hvis man besøger stedet, bør man udforske frugtplantagen med over 2.500 usædvanlige arter, hvoraf Blanc selv har plantet mange. Restauranten har to Michelinstjerner, den åbnede for 30 år siden, og har for nylig kunnet tilføjet en Grøn Stjerne til listen af priser på grund af det bæredygtige arbejde. 

 

Native, London, det centrale England

Denne restaurant i London fokuserer på at hylde råvarer fra Storbritannien og særligt fra Londons opland, som man selv dyrker eller sanker i områder, hvor de vokser vildt. Desuden har restauranten en nulspildsstrategi. Lokale råvarer omfatter også fantasifulde retter med ingredienser, man måske aldrig har set før, eller af dyr, som ofte behandles som sekundære produkter eller kasseres – for eksempel tyrekalve, som ikke er interessante for mælkeproducenter.

Restaurantens grundlæggere, Ivan og Imogen, har begge CV'er, som understreger deres store erfaring med bæredygtighed. De har for eksempel arbejdet i køkkenet hos River Cottage eller Blue Hill Farm at Stone Barns. Desuden står Imogen nu på listen over de 100 mest indflydelsesrige kvinder i catering- og restaurantsektoren i 2021. Denne etiske restaurant ligger i øjeblikket hos Browns i det elegante kvarter Mayfair og tilbyder en tastingmenu baseret på sæsonens råvarer (59 £) med indledende snacks, som fremhæver selve intentionen, idet de består af det, andre betragter som overskudsvarer. Der er også mulighed for at smage deres menu af små retter og bestille à la carte.

 

Roots, York, Yorkshire, Nordengland

Som lillebror til den berømte restaurant Black Swan i Oldstead (Yorkshire) ligger Roots midt i den smukke by York og er ligeledes skabt af kokken Tommy Banks. Restauranten ligger i en bygning fra 1800-tallet med elegante paneler, trægulve og vidunderligt, naturligt lys. For at fremhæve de skønne produkter, som de selv dyrker på familieejendommens otte hektar landbrugsareal og over en hektar frugtplantager, har restauranten én smagemenu til 110 £ med en tydeligt sæsonbetonet stil. Afhængig af årstid og måske for at understrege intentionen om at fremhæve naturens cyklus har menuen navne som "The Preserving Season" (Konserveringssæsonen), "The Hunger Gap" (Sultkløften) og "The Time of Abundance" (Overflodsperioden). Retterne ændrer sig ligeledes i takt med, hvad køkkenhaven og frugtplantagen byder på. Både The Black Swan at Oldstead og Roots har fået tildelt en Michelinstjerne.

 

Haar, St. Andrews og Edinburgh, Skotland

Haar, St. Andrews og Edinburgh, Skotland

Haar, St. Andrews og Edinburgh, Skotland

 

Den skotske kok Dean Banks, som er kendt for sine Masterchef TV-programmer, er god til at fremhæve det skotske køkkens herligheder. På Haar Restaurant i St. Andrews byder han på det bedste fra sit lands have og bjerge. Hans køkken lover en uovertruffen oplevelse for alle sanser, og det udtrykkes tydeligt i hans vidunderlige kreationer, som anvender de fineste lokale råvarer, der kan fås. Desuden er hans kulinariske udtryk baseret på naturen og afspejles ikke kun i de færdige retter men også i de materialer, der er anvendt i restaurantens indretning, service og bestik. Alt er designet med henblik på at reducere virksomhedens miljøaftryk, og Michelinguiden har anerkendt det ved at tildele restauranten en grøn stjerne. Det er bestemt værd at prøve en af restaurantens cocktails, som skifter jævnligt ligesom menuen. Dean Banks kreationer fås nu også i Edinburgh i hans seneste projekt, hvor han er leder af den historiske Pompadour Restaurant på hotel Waldorf Astoria Edinburgh - The Caledonian. Her består smagemenuen (frokost fra 50 £ og middag fra 85 £) af retter med en genial kombination af lokale råvarer – kammuslinger, røget hummer, ørred, kød fra fritgående kvæg, der har levet af græs – og mere globale ingredienser som tamarind, noritang eller ras el hanout.

 

Henry Robertson Dining Room, Llandderfel, Wales

Gareth Stevenson har anvendt sine miljømæssige værdier i den eksklusive restaurant i landhotellet Palé Hall, også kaldet Henry Robertson Dining Room. Restauranten har al den elegance, man kan forvente af et femstjernet hotel. Her serveres både afternoon tea og to smagemenuer (fra 70 £) skabt af kokken Gareth Stevenson. Med hjælp fra hotellets gartnere planlægger han at skabe en køkkenhave i nærheden af hotellet. Hans kulinariske stil er dristig med intense smagskombinationer og genkendelige ingredienser, som han dygtigt kombinerer i overraskende fusioner. Stevenson er en mester i at anvende lokale råvarer, når de har den rette kvalitet, og han har med held inkorporeret walisiske klassikere som lam i sine menuer. 

 

Coombeshead Farm, Launceston, Cornwall, det sydvestlige England

Dette landlige paradis i Cornwall findes ofte på listen over landets bedste restauranter med overnatningsmuligheder. Her er 26 hektar åbne marker, vandløb flankeret af egetræer med dybe rødder og skove, hvor kvæget får lov at gå frit. 

Coombeshead Farm har alt, hvad man kan ønske sig: stenmure, træborde og fornøjelsen ved at vide, at hvis man spørger, får man at vide, hvor alle råvarer stammer fra. Det er nødvendigt at bestille bord i forvejen, hvis man skal prøve stedets smagemenu (fem retter til 80 £ og mulighed for at vælge vegetarisk) fra torsdag til søndag, eller deres søndagsfrokoster (tre retter til 40 £). Søndagsfrokosten inkluderer kylling og grønsager, som er dyrket i egen køkkenhave, en søndagsklassiker i Storbritannien.